2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共240题).pdfVIP

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2023-08-03 发布于河南
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2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共240题).pdf

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2022 年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共240 题） 1. 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。 A 、甜 B 、苦 C 、酸 D 、鲜答案：A 2. 结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( ) 。 A 、甜 B 、苦 C 、酸 D 、辣答案：B  3. 在稀水溶液中，钠、钾可以 Na(H2O)  、K(H2O) 10 的形式存在而有 16 ( ) 。 A 、甜味 B 、苦味 C 、酸味 D 、辣味答案：A 4. 在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( ) 的作用影响着味觉。 A 、浓度 B 、溶解度 C 、温度 D 、酸碱度答案：C 5. 元素周期表第一族阳离子 H ＋有酸味，Li ＋有甜味，Na ＋有( ) 。 A 、甜味 B 、苦味 C 、咸味 D 、辣味答案：C 6. 甜味的强度与( ) 的强度有关。 A 、肽键 B 、氢键 C 、羟基 D 、氨基答案：B 7. 食盐（NaCl ）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯( ) 。 A 、甜味 B 、咸味 C 、酸味 D 、苦味答案：B 8. 呈( ) 的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S- 、-NCS 等官能团。 A 、甜味 B 、苦味 C 、咸味 D 、辣味答案：D 9. 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( ) 。 A 、甜 B 、酸 C 、苦 D 、辣答案：A 10. 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( ) 。 A 、牛肉 B 、猪肉 C 、蔬菜 D 、羊肉答案：B 11. 烹饪学是一门涉及面( ) 的应用学科。 A 、较窄 B 、很广 C 、不大 D 、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A 、《调鼎集》 B 、《醒园录》 C 、《闲情偶寄》 D 、《扬州画舫录》