2022年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案).pdfVIP

2022 年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（含答案） 单选题 1.粗加工间的原料使用要求是 ()。 A、即存即用 B、随机使用 C、后存先用 D、先存先用 答案：D 2.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有 ()变化。 A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应 答案：B 3.蛋白质的消化是从()开始的。 A、口腔 B、食管 1 C、胃 D、小肠 答案：C 4.()不是造成油泡菜式泻芡的原因。 A、调芡时没有搅均芡液 B、锅内的油太多 C、芡汤与芡粉的比例不当 D、火太猛，菜过熟 答案：D 5.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。 A、茸泥的弹性 B、茸泥的形状 C、茸泥的颗粒 D、茸泥的口感 答案：C 6.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料() 的方法。 A、成熟 2 B、脆嫩 C、酥烂 D、酥脆 答案：C 7.清炖鸡孚中的蛋清应 ()加工。 A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊 D、制成蛋清糊 答案：B 8.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向 () 扩散，最终达到浸出平衡。 A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 答案：C 3 9.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值 ()调味品总值后除以成品 质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 答案：B 10.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。 A、断生即可 B、软烂即可 C、酥烂即可 D、半熟即可 答案：A 11.食用菌供食用的部位主要是 ()。 A、菌丝体 B、子实体 C、孢子体 D、果实 4 答案：B 12.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射 机四种。 A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器抛光机 答案：D 13.属于贝类原料中瓣鳃类的是 ()。 A、扇贝 B、田螺 C、蜗牛 D、乌贼 答案：A 14.属于白焯法的必要工艺是()。 A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味 B、把生料放进沸水中猛火焯制 C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料 5 D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油 答案：A 15.桂花糖藕的桂花应在 ()加入。 A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时 答案：D 16.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组 胺，吃了就会发生食物中毒。 A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 答案：B 17.以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。 A、生原料与熟食品要分开放置 B、不吃死了的蟹和鳝鱼 6 C、生熟用途的器具要分开 D、新鲜原料要及时加工，及时清洗 答案：B 18.属于根菜类蔬菜的是 ()。 A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆 答案：C 19.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与 ()的比例。 A、加工前原材料单位成本价格 B、加工后成品的单位成本价格 C、净料率 D、成本率 答案：A 20.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A、灼人 B、较大 7 C、不足 D、无感觉 答案：C 21.含油脂的食品在储存过程中受 ()的作用而发生油脂的酸败。 A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 答案：D 22.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。 A、750 克左右 B、850 克左右 C、950 克左右 D、1050 可左右 答案：A 23.若发现在高压设备上触电，应采用 ()使触电者脱离带电设备。 A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸坏切断电源 8 C、相应电压