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2023 年河南省面点师资格考试初级培训题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 3.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 4. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 5.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 6.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 7.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 9.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 11.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 12.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 13.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。 A.正确 B.错误 14.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 17.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 18.搓形时将面坯搓成拱圆形。 A.正确 B.错误 19.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 20.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。 A.减少伤亡事故的发生 B.预防职业病的发生 C.减少不必要的浪费 D. 预防食物中毒 22.不属于擀的方法的是()。 A.单手杖擀 B.双手杖擀 C.走槌擀 D. 以上均不是 23.下列中不科学的喝水方法是() 。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.保持水的“收支平衡” ，每日水的进出量在2500 毫升左右 C.饥渴时多饮水 D.不在吃饭时大量饮水 24. 以下允许使用的人工甜味剂是()。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 25.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是() 。 A.食物搭配的种类多 B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种属少 D.几 种食物同食 26.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 27.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。 A.正确 B.错误 28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴 奋 D.维持体内酸碱平衡 29.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 30.料单位成本计算的基本条件有()。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 31.冻肉是指在( )低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。 A. －23℃ 、－18℃ B. －18℃、－10℃ C. －10℃、－5℃ D. －5℃、－0℃ 32.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。 A.泥蓉馅 B.熟馅 C. 白果馅 D.干菜馅 33.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.毛利率 D.成本率 34. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食 品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 35.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 36.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 37. 中式面点构图 中节奏美的表现 ，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.