2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案39.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案 1. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。 （ √ ） 2. 【单选题】表示原材料利用指标的叫。（ C ） A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 3. 【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热 量的多少。（ C ） A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段 4. 【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。 （ √ ） 5. 【判断题】标准黄油的乳脂含量应为85%。（ √ ） 6. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（ B ） A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种 7. 【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（ × ） 8. 【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（ √ ） 9. 【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。（ × ） 10. 【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（ × ） 11. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（ C ） A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 12. 【单选题】热传递的方式有传导传热、、热辐射传热和电磁波传热。（ B ） A、热对换传热 B、热对流传热 C、热流程传热 D、热流动传热 13. 【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（ A ） A、极为细嫩 B、较为细嫩 C、极为柔软 D、较为柔软 14. 【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ） A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 15. 【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。 （ × ） 16. 【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（ × ） 17. 【判断题】《调鼎集》共有10 卷，约 50 万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典 籍。（ √ ） 18. 【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（ B ） A、各种燃气的压力不同 B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同 D、各种燃气的燃烧速度不同 19. 【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（ B ） A、水分 B、蛋白质 C、糖分 D、矿物质 20. 【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。（ × ） 21. 【判断题】某产品毛利额 30 元，成本毛利率 150%，此产品的售价是 75 元。 （ × ） 22. 【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在 ()。（ B ） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、积极进取，开拓创新 23. 【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（ B ） A、之前 B、之后 C、同时 D、过程中 24. 【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（ √ ） 25. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完