2022年中式烹调师(初级)操作证考试模拟试题及答案.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）操作证考试模拟试题及答案 1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。（ A ） A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ） A、细菌总数 B、细菌菌相 C、大肠菌群 D、内分泌腺 3、【单选题】()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外， 主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ A ） A、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘 4、【单选题】不属于净料类型的是()。（ A ） A、毛料 B、生料 C、半成品 D、成品 5、 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（ C ） A、无机色素 B、食用色素 C、有机色素 D、天然色素 6、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（ A ） A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 7、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（ C ） A、苦味 B、咸味 C、甜味 D、酸味 8、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ） A、鱿鱼、浮皮 B、广肚、鱼肚 C、鲍鱼、黄鱼头 D、鱼唇、带子 9、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（ C ） A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 10、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ） A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 11、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ） A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 12、 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是 ()。（ C ） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 13、 【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多 () ，都是运用咸鲜味调配的。（ B ） A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴 14、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（ A ） A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣 15、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ） A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 16、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（ A ） A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事 17、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ） A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白 18、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（ A ） A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖 19、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（ A ） A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 20、 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（ D