DB37_T 3439.60-2018鲁菜 砂锅萝卜糕.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.60—2018鲁菜砂锅萝卜糕2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 602018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。I DB37/T 3439. 60—2018鲁菜砂锅萝卜糕1范围本标准规定了砂锅萝卜糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的砂锅萝卜糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准酿造酱GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 8402012绿色食品虾NY/T葱等级规格LS/T圆用水磨白糯米粉《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。3. 2炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 60—20184.1.1主料象牙白萝卜500g。4.1.2配料4. 1. 2. 1虾仁10g，应符合NY/T840-2012的规定。4. 1. 2. 2葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 3杭椒20g4. 1. 3调料4. 1. 3.1鹰果粉80g4. 1. 3. 2糯米粉20g，应符合LS/T3240-2012的规定。4. 1. 3. 3生粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 4盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 5味精4g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6水150g，应符合GB 5749-2006的规定。4. 1. 3. 7X0酱5g，应符合GB2718-2014的规定。4. 1. 3. 8花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定，4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将象牙白萝卜切0.2cm粗、6cm长的丝。6.1.2将杭椒切成1cm的丁。6.2烹调6.2.1锅中加水烧热放入萝卜丝余水，挤干水备用。6.2.2所有调料调成水糊棚备用。6.2.3锅里加底油烧热，放入萝卜丝、粉糊炒熟，放不绣钢盘里，压成1.5cm厚度，放蒸车蒸90min取出，晾凉备用。6.2.4萝卜糕切1.5cm方块，拍生粉，下入180℃热油中炸至金黄色捞出沥油。6.2.5锅留底油加X0酱，倒入萝卜糕及配料翻匀盛入烧热的砂锅中，及时上桌即可，6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 60—2018萝卜丝要氽水至透，去除异味。7装盘7. 110寸砂锅。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽金红色.8.1.2香味鲜香。8.1.3口味咸鲜微辣。8.1.4质感软精。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3