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医院食堂管理制度 一、餐厅卫生管理制度 优秀的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、 舒坦的就餐环境，本餐厅特拟订以下规定： 1、餐厅内卫生： 空气清新、无异味； 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶干净并加盖； 污水排放通畅，地面无积水、无杂物、无残渣； 桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置； 门窗、墙面、排电扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如走开操作区，或接触不洁物品后，持续进行操作前，必须再次洗手消毒。 、散发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立刻改换，掉落的餐具不得接着使用。 、售饭时： 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定地点： (2)食品盖被内外面标志显然，保洁清洁，每周消毒2次： 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； 不得用手直接接触熟食品； 售饭用具放在干净盛具内，不得任意乱放： 掉落的食品及用具不许持续售卖或使用。 以上规定各负责人不能仔细履行，由经理赐予相应负激励处分 二、卫生检查制度 为了确实使食堂卫生安全落实到位，企业特做以下规定： —、平时检查 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库查收肉食加工、原材料寄存、烹调过程、 熟食加工等)进行全程追踪监察检查和指导。 2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监察检查。 3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位追踪监察检查。 二、周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理 组织。 2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。 3、凡不合格项赐予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处分。如发现有重 复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 4、处分结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上宣布。 三、餐具、用具冲洗消毒制度 为使餐具经常保持干净，真实让职工使用放心，对餐、用具冲洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟； 5、对每件餐具流水过清； 6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌； 7、进入未用段，一定要逐个检查 四、食堂安全管理要求 1．食堂安全捍卫工作由食堂经理实施监察，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实 到人。 2．使用各样炊事机械设备必须严格履行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不 准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，根绝人身事故的发生。 3．注意用电安全，机器使用后必须封闭总电源：人人注意节电、 节水；发现问题实时报告、实时办理，防止责任事故的发生。 4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气实时修理。开着火人不准走开，以防火灾事故的 发生。每一个人都要学会灭火器的使用方法，记着火警电话119。 5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否封闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6．关于外来人员一律严格审查登记。 7．严格履行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障院校学员身体健康，使其以优秀的身体投入到紧张的学习中去，必须从食堂源头 做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有 志青年； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律经过证审，确认无任何问题： 4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录取； 5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录取； 6、在录取的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损企业及食堂行为， 一经发现立刻开除并追查其刑事责任 六、配餐管理规定 后勤保障理应让职工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学 对食堂作出如下规定： 1、拟订合理科学的食谱，完善饮食构造 A、根据就餐人员口胃，联合营养需求拟订标准食谱； B、根据患者根源的不同拟订适合各地域域的特色菜谱； C、根据师生工作、学习强度及安排的需要拟订相应的周期性食 谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜师生餐厅推广的菜品进 行变换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评选，增加内部质量的提升； D、对所销售产品按IS09000质量标准履行，没有达到标准的不进行销售。 3、按季节适时调节，充分保障学生的营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，