2023年度安徽省面点师职业资格初级考试试卷(含答案).pdfVIP

2023 年度安徽省面点师职业资格初级考试 试卷 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 2.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 3.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 A.正确 B.错误 5.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 7.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 8.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 9.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 10.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 11.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A.正确 B.错误 12.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 13.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香 ，擀成碎末。 A.正确 B.错误 15.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 16.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 17.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 18.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 19.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 20. 巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.水油面坯工艺宜使用()。 A.调和法 B.抄拌法 C.搅和法 D.搅拌法 22.原料的出材率高低可以考核操作人员的() 。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 23.切酥皮类的糕点应选用() 。 A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀 24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 25.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 26.下列中不属于机体对热能消耗的是()。 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作 用 27.下面英文中没有烤盘的意思是()。 A.bakingsheet B.ovensheet C.pan D.tin 28.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 29.下列燃料中，()的毒性较大。 A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 30. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 31.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 32.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A.将一天的食物分配到一日三餐中 B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 33.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 34.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22