DB37_T 3439.73-2018鲁菜 老济南茄子.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.73—2018鲁菜老济南烧茄子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 732018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 732018鲁菜老济南烧茄子1范围本标准规定了老济南烧茄子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老济南烧茄子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 219992008蚝油GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 5812002茄子NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4原料及要求4.1J4.2主料 DB37/T 3439. 73—2018茄子400g，应符合NY/T581的规定。4.3配料4.3.1红烧肉30g4.3.2香菜段20g，应符合NY/T743-2012的规定。4.3.3蒜末40g，应符合NY/T744-2012的规定。4.4调料4. 4. 1蚝油5g，应符合GB/T21999-2008的规定。4. 4. 2米醋15g，应符合GB2719-2003的规定。4. 4. 3冰糖老抽5g，应符合GB2717-2003的规定，4. 4. 4味极鲜酱油3g，应符合GB2717-2003的规定4. 4. 5白糖20g，应符合GB13104-2014的规定4. 4. 6胡椒粉1.5g，应符合GB/T7900-2008的规定4. 4. 7水160g，应符合GB5749-2006的规定。4. 4. 8湿芡汁20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 4. 9三合油3g。4. 4. 10花生油500g(实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定4. 5质量要求4.5.1主料、配料要新鲜。4.5.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.1.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 1. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1茄子去皮改成滚刀块。6.1.2香芋切段，蒜切末。6.2烹调6.2.1净锅上火入油烧热，将茄子块放入油锅炸至金黄色，捞起控油6.2.2锅内留底油，入蒜末煸香，烹入米醋、蚝油、味极鲜酱油、白糖、胡椒粉、冰糖老抽，再加入水、茄子和五花肉烧制3min勾芡，放入蒜末翻炒均勾，淋三合油出锅装盘，撒上香菜段即可。6.3烹调要求严格控制油温。2 DB37/T 3439. 7320187装盘7. 1十寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红色。8.1.2香味醋蒜香浓。8.1.3口味咸、甜、酸。8.1.4质感8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃～75℃为宜。3