DB37_T 3439.39-2018鲁菜 活鸡炖活鲍.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.39—2018鲁菜活鸡炖活鲍2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 39—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德吕。I DB37/T 3439. 39—2018鲁菜活鸡炖活鲍1范围本标准规定了活鸡炖活鲍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的活鸡炖活鲍。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T 303832013生姜NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T色食品枸杞及枸杞制品NY/T色食品海水贝NY/T葱等级规格（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。t原料及要求4.1原料4.1.1主科4. 1. 1. 1净小±鸡800g（1只），应符合GB2707-2016的规定。4. 1.1. 2活鲍鱼600g（10只），应符合NY/T1329-2017的规定。 DB37/T 3439. 3920184.1.2配料4. 1. 2. 1小菜心100g（4棵），应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 2枸杞10g，应符合NY/T1051-2014的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1花生油20g，应符合GB/T1534-2017的规定4. 1. 3. 2盐10g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3葱20g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 4姜20g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3.5高汤1000g-4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料应新鲜，鲍鱼个头均匀。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1工6.1.1将土鸡改大核桃块，6.1.2鲍鱼刷掉黑色衣至白色，去壳去内脏。6.1.3小菜心去老叶修正成型，葱、姜切大片。6.2烹调6.2.1锅内加花生油炒香葱姜，加鲍鱼和鸡块同炒至断生。6.2.2加高汤烧开移入高压锅内上汽压制8min，将压制好的鸡和鲍鱼移入双耳炒锅内，小火烧至汤汁至浓稠，放入小菜心、枸杞装盘即可。6.3烹调要求生鸡不悼水，高压锅压制时间不宜过长，大火收汤至浓稠。7装盘7. 1盛装器血14寸汤盘。7. 2盛装方法2 DB37/T 3439. 392018摆入法（先盛入鸡块，鲍鱼整齐摆放在上面，菜心点缓）。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽乳白略黄。8.1.22香味鲜香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软烂。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定6最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3