DB37_T 3439.57-2018鲁菜 甏肉干饭.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.57—2018鲁菜肉干饭2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 57—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 572018鲁菜肉干饭1范围本标准规定了懿肉干饭的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的肉干饭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T米GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 223002008丁香GB/T 303812013桂皮GB/T 303912013花椒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法，3. 2炖原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热致熟的烹调方法。t4原料及要求 DB37/T 3439. 5720184.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1大米500g，应符合GB/T1354-2009的规定。4. 1. 1. 2皮五花猪肉400g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1. 2调料4. 1. 2. 1色拉油100g。4. 1. 2. 2桂皮5g，应符合GB/T30381-2013的规定。4. 1. 2. 3良姜5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1. 2. 4花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 2. 5小茴香10g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 2. 6肉蔻5g，应符合GB/T15691-2008的规定4. 1. 2. 7丁香1g，应符合GB/T22300-2008的规定4. 1. 2. 8白芷5g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 2. 9八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 2. 10香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 2. 11黄豆酱油30g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 2. 12糖2g，1应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 2.13盐2g，应符合GB2721-2015的规定4.1.2.14水2550g（蒸米饭水550g、酱肉用水2000g），应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺、电饭煲5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工带皮五花猪肉改刀成长10cm、宽5cll、厚0.3cm的片。6.2烹调6.2.1大米蒸制25min至熟备用。6.2.2锅置火上加入油烧热，煸香桂皮、良姜、花椒、小茴香、丁香、八角、肉蔻、白芷、香叶，加入水、酱油、白糖、盐、肉，小火炖90min至熟备用。6.2.3熟米饭装碗盛入肉汤再放上熟肉即可食用。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 572018严格控制肉的炖制时间。7装盘7. 17寸围碗。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红白相间。8.1.2香味酱香浓郁。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软烂。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，1食用温度70℃~～75℃为宜。3