DB37_T 3439.52-2018鲁菜 熏猪蹄.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.52—2018鲁菜 熏猪蹄2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 52—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 52—2018鲁菜熏猪蹄1范围本标准规定了熏猪蹄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的熏猪蹄。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T角GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 223002008丁香GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY/T色食品代用茶NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法。原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.52—20184.1.1主料净猪路5000g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1白糖50g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 2. 2龙井茶叶50g，应符合NY/T2140-2015的规定。4. 1. 2. 3葱500g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 4姜500g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1生抽600g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2味达关酱油200g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 3老抽150g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 4盐80g，应符合GB 2721-2015的规定。4. 1. 3. 5味精50g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6大料包92g（香叶10g、桂皮20g、花椒18g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小商香16 g), 应符合 GB/T 156912008, GB/T 303812013, GB/T 303912013, GB/T GB/T 223002008的规定。4.2质量要求主料科、配料、调科要干净，调科应符合（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：制作工艺6.1刀工将葱、姜分别切成3cm段。6.2烹调6.2.1净猪蹄余水备用。6.2.2香叶10g、桂皮20g、花椒18g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小茴香16g装入煲鱼袋做成大科包备用，6.2.3桶中加水浸过猪蹄，加生抽、味达美酱油、老抽、盐、味精、大料包煮100min捞出猪蹄备用6.2.4锅烧热，将白糖、茶叶用锡纸盛装，放到锅底，放上铁篦子，猪蹄放到篦子上进行熏制10min即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 52—2018严格控制猪蹄的熏制时间。7装盘7. 18寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红褐色。8.1.2香味熏香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软精。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3