DB37_T 2658.103-2015鲁菜　红烧大虾.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.103—2015鲁菜红烧大虾2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 103—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 103—2015鲁菜红烧大虾1范围本标准规定了红烧大虾的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的红烧大虾。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义3. 1红烧将加工切配的原料经过初步熟处理下入锅内，加入带色调料（如油、糖色等）爆炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后，改用中等火力加热，至原料适度酥软、入味后，再用旺火收浓汤汁或勾芡成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大对虾10只（约750g左右）。4.1.2配料：葱2g、姜2g、幕2g。4.1.3调料：盐3g、料酒2g、花生油60g（约耗25克）、香油5g、糖10g、淀粉5g。4.2要求- DB37/T2658.103—20154.21宜选用胶东沿海一带出产的大虾最好，将虾去掉虾须、虾枪、腿、虾线，摘去砂袋。4.22原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8967、SC/T 3206、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1工大虾采用背开改刀、葱、姜、幕均切成015cm的米。6.2烹调6.21将对虾洗净，放入九成热油中一冲，捞出将油控净。6.22勺内加入底油，用葱、姜、蒜米爆锅，加入料酒、食盐、味精、白糖、水烧开，将大虾下锅爆透，捞出盛入盘内，将原汤用淀粉勾茨，加香油淋在对虾上即可。6.3烹调要求6. 3. 1投放调味料应适时。6. 3. 22掌握菜肴的成热度。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm的平圆盘。7.2盛装方法摆入法。83质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味浓香。2 DB37/T2658. 103—20158.1.3口味鲜减咸略甜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新薪鲜。8. 2.2：制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。3