DB37_T 3439.86-2018鲁菜 菠菜拌粉丝.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.86—2018鲁菜菠菜拌粉丝2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 862018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 86—2018鲁菜菠菜拌粉丝1范围本标准规定了藏菜拌粉丝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的菠菜拌粉丝。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T 190482008地理标志产品龙口粉丝NY 681988小磨香油NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 9642006菠菜SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法，4原料及要求4.1原料4.1.1主料净裁菜350g，应符合NY/T964-2006的规定4.1.2配料4.1.2.1泡发粉丝30g，应符合GB/T190482008的规定。 DB37/T 3439. 86—20184. 1.2. 2鸡蛋皮50g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1.3调科4. 1. 3. 1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3白酷15g，应符合GB2719-2003的规定，4. 1. 3. 4薪15g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3. 5香油10g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 6芥末油10g.4. 2质量要求4. 2. 1菠菜应新鲜。4. 2. 2粉丝宜选用质量好的（龙口粉丝）。4. 2. 3主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1净覆菜改刀7cm长的段。6.1.2鸡蛋皮改刀2cm菱形片。6.1.3粉丝改刀10cm的段。6.2烹调6.2. 1炒锅上火，放入清水烧至100C时下藏菜，悼熟后盛出，过凉控水备用。6.2.2将蒜捣成蒜泥备用。6.2.3将藏菜、粉丝、鸡蛋皮放入盆内加上所有原料加调料拌匀装盘即可。6.3烹调要求藏菜以开锅后悼制1min为宜。7装盘7. 1八寸异形盘，7. 2盛装方法2 DB37/T 3439. 86—2018盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽绿、白、黄相间。8.1.22香味芥末味浓郁。8.1.3口味咸、鲜、辣。8.1.4质感脆爽、筋道。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3