DB37_T 3439.105-2018鲁菜 鸡丝拌海蜇.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.105—2018鲁菜鸡丝拌海2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 1052018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439.1052018鲁菜鸡丝拌海蛰1范围本标准规定了鸡丝拌海的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鸡丝拌海蟹。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T 117612006芝麻GB/T 303832013生姜NY 681988小磨香油NY/T 5782002黄瓜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格SC/T渍海量皮和盐渍海蟹头SB/T 111922017辣椒油《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法用。4原料及要求4.1J原料4.1.1主料 DB37/T 34391.1.1熟鸡脯肉150g，应符合GB2707-2016的规定。4. 1.1. 2海蟹皮200g，应符合SC/T3210-2015的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1黄瓜50g，应符合NY/T578-2002的规定。4. 1. 2. 2葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 3姜5 g.应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 4薪15g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3调科4. 1. 3. 1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精3g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3香酷10g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 4芥末油2g·4. 1. 3.5芝麻1g，应符合GB/T11761-2006的规定。4. 1. 3. 6辣椒油5g，应符合SB/T11192-2017的规定。4. 1. 3. 7香油2g，应符合NY68-1988的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1熟鸡脚肉用手撕成长4cm、粗0.2cm的丝，6. 1. 2海量皮洗净切成长5c、粗0.3cm的丝。6. 1. 3将黄瓜去皮切长4cm、粗0.2cm的丝，6. 1. 4葱斜刀切成3cm的段、姜去皮顶刀切成0.5cl厚片。6. 1. 5蒜制成泥。6.2烹调6.2. 1置锅加水烧热至85时，下入海蟹皮余水过凉备用。6. 2. 22取盆子放入鸡丝、黄瓜丝、垫皮丝，加盐、香醋、芥末油、蒜泥、辣椒油拌均匀，最后散芝麻即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439.105—20186.3.1海量皮冲水6h以去掉盐分。6.3.2鸡脯肉要煮透，海蟹皮泵水不要过老。7装盘7. 17寸屏型盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽白绿相间。8.1.2香味复合味。8.1.3口味酸辣咸香。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3