DB37_T 1868-2011鲁菜 拌海蜇.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山長东省地方标准DB37/菜拌海蛰2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/ T 1868—2011前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/ T 1868—2011鲁菜拌海1范围本标准规定了拌海的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、最佳食用时间和温度。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜希的拌海量。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 2717酱油卫生标准GB 2733鲜冻动物水产品卫生标准GB 5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1拌拌是将经过加工整理的烹饪原料（熟食或可食生料）加工成丝、片、丁、条等细小形态后，再加入适当的调味品调制成菜的一种烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：鲜海黄300克。4. 1.22配料：蒜15克。4. 1. 33调料：精盐1克、味精2克、陈醋10克、白糖5克、酱油5克、香油3克、花椒油3克。4.2要求- DB37/ T 1868—20114.21海放要新鲜的。4.22主料、配料应干净卫生，调料应符合GB317、GB2717、GB2733、GB5461、GB/T8967、GB/T15691、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工6. 1.1海重用开水尔资，改刀片成薄片，冲水去净成味。6.1.2花椒用纱布包起来。蒜洗净，控净水加盐放入蒜窝中捣成森泥。6.2烹调6.21取盆放入干净水分的海蚤，放入蒜泥、精盐、味精、陈醋、白糖、酱油、香油、花椒油调味，放入盘中即可。7装盘7. 1盛装器皿：宜选用八寸盘。7. 2盛装方法：摆入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：金红。8. 1.22香味：鲜关味醇。8.1.3口味：鲜、咸、酸、甜。8.1.4质感：滑脆爽口。8.2卫生要求8.21菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。8.2.22制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间和温度从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度以0度～4度为宜。2