菜肴基础知识及营养卫生（第四版）中职全套教学课件.pptx

;目 录 绪论 第一章 中西式菜肴简介 第二章 营养卫生基础知识 第三章 菜肴原料及营养卫生 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生 第五章 宴席知识及营养卫生 第六章 餐饮业的卫生要求;绪论;餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。;学习目标 ☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。 ☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。 ☆掌握菜肴与营养卫生的关系。;一、菜肴基础知识及营养卫生的性质 菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。 菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。;二、菜肴与营养卫生的关系 中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。;三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性 1. 有利于整体协调配合 （1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。 （2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。 （3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。 （4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。;2. 有利于餐饮业的发展 随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得到了迅速的发展。 3. 有利于烹饪文化的发展 中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。;;第一章 中西式菜肴简介 第一节 中式菜肴的构成与风格特征 第二节 中国八大菜系与地方风味 第三节 中式菜肴的命名和名菜欣赏 第四节 西式菜肴的构成及特征;中西式菜肴是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是在几千年的人类饮食文明中不断完善发展而成的。它的品种繁多，琳琅满目，不仅能满足人饱腹的需要，更能给人以美的享受。作为一名餐饮服务工作者，了解中西式菜肴的概况，是提高餐饮服务工作水平的基本要求。;学习目标 ☆掌握中西式菜肴的构成、风格特征和风味流派。 ☆了解中式菜肴的命名与名菜欣赏的方法，提高餐饮服务工作水平。;一、中式菜肴的构成 中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、民族菜、市肆菜等不同风格特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。;1. 宫廷菜 宫廷菜原属历代皇室所食用的菜肴。;2. 官府菜 官府菜亦称公馆菜、是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。;3. 寺院菜和素菜 寺院菜一般是指佛教寺庙中制作的素菜、斋菜和香食。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中式菜肴的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。 4. 民间菜 民间菜，亦称家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中式菜肴的根本。 5. 民族菜 民族菜指的是汉族以外的少数民族的菜肴，它是中式菜肴的一个重要的组成部分。;6. 市肆菜 市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、饭馆乃至小吃店、大排档等的菜肴。;二、中式菜肴的风格特征 1. 多姿多彩 中式菜肴的多姿多彩，主要表现在选料讲究、烹法多样、调味多变、形象生动等方面。 （1）用料广泛，选料讲究 （2）组配巧妙，烹法多样 （3）调味多变，风格突出;（4）形象生动，多姿多彩;2. 富含美感 （1）色美 （2）形美 （3）味美 （4）质美 3. 和谐中庸 中式菜肴和谐适中的特征，具体表现为用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富，风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。;一、风味流派的形成 1. 风味流派 我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴风味差别很大，形成了众多的风味流派。 2. 地方风味流派的形成原因 （1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素;二、八大菜系和其他地方风味菜 1. 八大菜系简介 （1