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蛋白质和维生素的测定选用课件.ppt

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    第六节 蛋白质的测定一、概述1、食品中的蛋白质含量2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用各种不同食品的蛋白质含量各不相同，一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。①构成人体的重要成分；②构成体内多种具有重要生理功能的物质；③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；④参与神经冲动的传导、思维活动和遗传信息的传递⑤提供能量 ；⑥ 食品的重要营养指标。 第六节 蛋白质的测定3、蛋白质系数蛋白质是复杂的含氮有机化合物，一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，样品蛋白质系数样品蛋白质系数此数值（6.25）称为蛋白质系数，不同种类食品的小麦粉及其制品5.70畜禽肉及其制品6.255

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