食物中的蛋白质介绍.pptVIP

生物价值 大米 77 土豆 67 全鸡蛋 94 小麦 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蚕豆 58 猪肉 74 甘薯 72 花生 59 虾 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 几种食物蛋白的生物价值 第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日 3、蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，称之为蛋白质净利用率。 NPU=BV×D=保留N/摄入N 第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日 4、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 蛋白质功效比值是摄入单位重量蛋白质的体重增加数。 PER=体重增加（g）/摄入蛋白质（g） 第三十页，共四十五页，2022年，8月28日 5、相对蛋白质价值（realative protein value, RPV） 相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）比。 RPV=A/B×100 第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日 6、氨基酸评分（amino acid score，AAS）或化学评分（chemical score，CS） 以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。 氨基酸评分 = 每克受试蛋白质中限制性AA的毫克数 每克参考蛋白质中该种AA的毫克数 ×100 经消化率修正后的氨基酸评分（PDCAS） ＝氨基酸评分×真消化率 第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日 食物中的蛋白质介绍 第一页，共四十五页，2022年，8月28日 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能 学习目的与要求 第二页，共四十五页，2022年，8月28日 3.1 蛋白质的生理生化 一、蛋白质的化学组成 蛋白质由氨基酸构成 第三页，共四十五页，2022年，8月28日 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 第四页，共四十五页，2022年，8月28日 按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类：酸性、中性、碱性AA。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。 按体内可否合成，可将20种AA分为三类：必需、非必需、半必需AA。 氨基酸的分类 第五页，共四十五页，2022年，8月28日 第六页，共四十五页，2022年，8月28日 第七页，共四十五页，2022年，8月28日 半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸（或叫条件氨基酸） 近年来研究发现，牛磺酸(氨基乙磺酸)亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智力发育有非常重要的意义。 其余9种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。 第八页，共四十五页，2022年，8月28日 蛋白质的分类 按必需氨基酸的含量分类： （1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 （2）半完全蛋白 含有人体必需氨基酸但组成不平衡，如麦胶蛋白 （3）不完全蛋白 蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸, 如白明胶 第九页，共四十五页，2022年，8月28日 蛋白质的分类 按功能分类： （1）活性蛋白 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、弹性蛋白等。 第十页，共四十五页，2022年，8月28日 蛋白质的分类 按结构和溶解度分类： （1）简单蛋白 包括动植物中的白蛋白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。 （2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋