人教版高中生物选修一《生物技术实践》之考点知识归纳.pdfVIP

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 【选修一】高中生物技术实践知识点 、发酵原理比较 内容 果酒 果醋 腐乳 泡菜 菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉等微生物 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧性 繁殖方式 出芽（抱子）繁殖 二分裂 抱子繁殖 二分裂 最适温度 20 c 左右 30-35 C 15-18C 、果酒和果醋的制作 （一）原理 果 C H O + 60 + 6H O - 6CQ+ 12H + 有氧条件，进行有氧呼吸： 6 12 6 6 2 2。 能量；在无氧条件下，进行洒 精发酵： 酒 C H 。 2QH OH+2 C0 +能量；温度是酵母菌生长和繁殖的重要条件。 20c 左右最 6 12 6- 5 制 适合酵母菌生长繁殖，酒精发酵一般将温度控制在 18-25Co 葡萄酒在自然发酵过程中，起主要 作用的是附着 作 在葡萄皮上的野生型酵母菌，随度数提高，红葡萄皮上的色素进入发酵液，使葡萄 酒呈现红色。在缺氧、呈 酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而大多数微生物则受抑制。 果 醋酸国是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒表面观察到的 菌膜就是醋酸 醋 菌大量繁殖而形成的。醋酸菌对氧气特别敏感，短时间中断氧气通入也会导致醋酸 菌死亡。当氧气，糖原充足 制 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖原时，醋酸菌将乙 醇变为乙醛，再将乙酹变为醋酸。醋酸菌 作 的最适生长温度为 30-35 C o 反应式：C H 0H + 0 CHsCOOH + H O 2 5 2 - 2 （二）发酵流程及注意事项: 挑选葡荷 选择新鲜的葡相，防止影响果酒或果醋产品品质。 冲洗 先冲洗后去梗：防止去梗破损处被杂菌污染。 榨汁 榨汁机要清洗干净，并晾干。（发酵瓶要清洗干净后用 70%酉精消毒，或用洗洁精洗涤） 酒精发酵 温度控制在 18-25 C,时间控制在 10-12 大。通过出料口对发酵情况及时监测。 醋酸发酵 温度控制在 30-35C ,时间控制在 7-8 天。适时通过充气口充气。 注意： （1）装瓶时应留 1/3 空间：一是为前期酵母菌繁殖提供氧气；二是防止后期酵母菌酒精发酵产 CO2 过多，发生爆瓶或发酵液溢出。 （2）适时拧松瓶盖：（注意不是打开瓶盖）既可放出 CO2 气体，又抑制杂菌和氧气进入瓶内。 （3）果酒变酸的原因：氧气进入瓶内进行醋酸发酵，产生醋酸。 （4）果酒鉴定：酸性条件下，（橙色）重铭酸钾与乙醇 （酒精）反应，呈现灰绿色。 （5）为提高产品品质，制作果酒或果醋时可分别加入人工培养的酵母菌或醋酸菌。 、腐乳制作 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 课题背景：腐乳一直受到人们的青睐，是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽 和氨基酸， 脂肪被分解成甘油和脂肪酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又易于保存。 (一)制作原理：多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉，酵母，曲霉，毛霉等，起主要作用的是毛 霉。毛霉是一 种丝状真菌，其具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 分解成小分子肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普 通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 (二)实验流程：让豆腐长出毛霉一-＞加盐腌制一-＞加卤汤装瓶一-＞密封腌制 将