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非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 西点基本知识点 绪论 ⼀、概念： 西式⾯点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点⼼。它是以⾯粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以⼲、鲜果和 调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等⼯艺过程制成的，具有⼀定⾊、⾹、味形的营养⾷品。 三层含义： 1、原料：主料、辅料 2、⼯艺过程：调制、成型、成熟、装饰 3、成品特点：⾊、⾹、味、形、营养 ⼆、西点⼯艺研究的内容 1、西点的原料：主料和辅料，⽤料及加⼯过程中的物理化学变化。 2、西点的设备与⽤具。 3、制作⼯艺：⼯艺流程、配⽅。 4、制作技术：制作⽅法，过程，要领。 三、西点的种类。 1、传统的分类：⾯包、蛋糕、点⼼ 2、按照西点制品的温度分：常温点⼼、冷点⼼和热点⼼ 3、按照西点的⽤途分类： 主⾷、零售类点⼼、宴会点⼼、酒会点⼼、⾃助餐点⼼和茶点 4、按照⼝味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点 带咸味的西点主要有：咸⾯包、三明治、汉堡包、咸西饼等。 甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼⼲、派、塔、布丁、起酥类点⼼、冷 冻甜点等。 5、按照厨房分⼯不同： ⾯包类、糕饼类、冷冻品类、巧克⼒类、精致⼩点类、和⼯艺造型类。此种 分类⽅法概况性强，基本包括了西点⽣产的所有内容。 6、按西点加⼯⼯艺及坯料性质分： （1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、⾯粉为主要原料，配以⽔果、奶酪、 巧克⼒、果仁等辅料，经过⼀系列加⼯⽽制成的松软点⼼。根据使⽤的原料、搅拌⽅法和⾯糊性质可分为：乳沫类 （海绵类、 清蛋糕）、戚风类、⾯糊类 （油脂类）三种。 （2）混酥类：p5 ⼜称之为油酥或松酥 主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单⽪派和双⽪派之分。塔是欧洲⼈对派的称呼，⽐较两种的 ⽤途派多指双层⽪派、形状较⼤，多切成块状，塔多指单⽪⽐较⼩型的“馅饼”形状有圆形、椭圆形、船形、长⽅形等。 （3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥 是两种性质完全不同的⾯团（油酥⾯、⽔油⾯）互为表⾥，反复擀制、折叠、冷冻制成的⾯坯，根据制品的需要在经过成型、 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 烤制⽽成的⼀类具有层次清晰、松酥的点⼼。具有咸甜之分。 （4）⾯包类 发酵烘焙⾷品，是以⾯粉、酵母盐和⽔为基本原料，添加适量糖、油脂、乳 品、蛋、果料、添加剂等，经过搅拌发酵成型、饧发烘焙等⼯艺⽽制成的组织松软富有弹性的制品。分类⽅法较多，主要有： A、按照⾯包软硬程度可以分为：软式⾯包和硬式⾯包。 软式⾯包，配⽅中使⽤较多的糖、油脂、鸡蛋、⽔等柔性原料，组织柔软， 结构细腻，如⼤部分亚洲和美洲国家⽣产的⾯包，汉堡包、热狗、三明治。我国⽣产的⼤多数⾯包属于软式⾯包。 硬式⾯包，配⽅中使⽤⼩麦粉、酵母、⽔、盐为基本原料，表⽪硬脆有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，如法包、荷兰⾯包、 ⼤列吧，以欧式为主。 B、按照⾯包内外质地分类： 软质⾯包：甜⾯包⽩⼟司⾯包 硬质⾯包：菲律宾⾯包 脆质⾯包：法式长棍⾯包 松质⾯包：⽜⾓⾯包 C、按照⽤途分 主⾷⾯包、餐包、点⼼⾯包、快餐⾯包 D、按地域分 法式⾯包：以棍式⾯包为主，⽪脆⼼软 意式：样式多，橄榄形、棒形、半球形等 德式：以⿊麦粉为主要原料，多采⽤⼀次发酵法，⾯包酸度较⼤ 俄式：⼤列吧形状⼤⽽圆或梭⼦形，表⽪硬⽽脆 英式：多采⽤⼀次发酵法，发酵程度⼩ 美式：以长⽅形⽩⾯包为主，松软、弹性⾜ （5）泡芙类：⼜称搅⾯类 泡芙⼜称⽓⿎、哈⽃、空⼼饼，是将黄油、⽔后⽜奶煮沸后，烫制⾯粉，再 搅⼊鸡蛋制成⾯糊，通过挤注成形，烘焙或油炸空⼼，内部夹馅⾷⽤。 （6）饼⼲类 ⼜称⼲点⼩西点 重量和体积较⼩，以⼀⼝⼀个为宜，适⽤于酒会、茶点或餐后⾷⽤，有甜咸 之分。 （7）冷冻⾷品类 通常指通过冷冻成形的甜点，种类繁多，果冻、慕斯、冰激凌等 （8）巧克⼒类 巧克⼒配件 （9）装饰造型类 四、西式⾯点的特点 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 1、⽤料讲究营养丰富 2、⼯艺性强成品美观 3、⼝味清⾹甜咸酥松 烘焙基本计算 ⼀、烘焙百分⽐ 定义：配⽅中总以⾯粉的重量为100%，其它各种原料的百分⽐是相对等于 ⾯粉的多少⽽定，但总百分⽐总量超过100%。 烘焙百分⽐已经是国际上所认同的计量⽅法，对西点制作，尤其是对⾯包制 作具有重要意义： 1、从配⽅中可以⼀⽬了然的