营养与食品卫生学教学课件电子教案全套课件一.pptx

养;绪 论;一．营养与食品卫生学 ——学科概貌与进展;1．食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2．食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 ? 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科;实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene);营养学（Nutriology） 研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关;5．社区营养;食品卫生学（Food Hygiene） 是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学;4．食品卫生监督管理;均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系;第一篇 营养学;营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程;营养素**（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括;人体需要的营养素 (Nutrients)种类;现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。;第一章 营养学基础;第一节 蛋白质 (protein);蛋白质;一、功能;二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸** (essential amino acid，EAA) 构成人体Pr的20种AA中 有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要 必须由食物供给，即EAA;半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50% 半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionally or semi essential amino acid） 在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算;（三）氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* * 见p11表1-2;食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对??量上的差异可用AAP反映 当某食物Pro的AAP和人体越接近 则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高;反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推 但一般只列1-3种LAA 多了并无太大意义;动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 ? 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 ? 常作为参考蛋白（Reference Protein）? 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 ? 植物性Pro的营养价值较低;蛋白质互补作用**（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点;;;;四、营养学评价;（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性;真消化吸收率;表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）;由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro;BV =;AAS =;表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;确定某一食物中ProAAS分两步 1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分;其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★ 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状