乳及乳制品相关知识讲义.pptxVIP

;目录;一.我国乳及乳制品行业开展;;一.我国乳及乳制品行业开展;二.乳及乳制品分类;三.原料乳风味;新鲜牛乳的风味大体上主要包括奶的气味、呈味和适口性三个局部，是由挥发性物质经过假设干次组合产生的。 正常新鲜的牛乳滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味4中滋味融合而成的浑然一体的香味。其中微甜味由乳糖形成；微酸味由柠檬酸及磷酸形成，新鲜牛乳几乎不含乳酸；咸味由氧化物形成；苦味由镁和钙的化合物形成。;三.原料乳风味;三.原料乳风味;三.原料乳风味;;三.原料乳风味;三.原料乳风味;三.原料乳风味;四.液态乳风味;四.液态乳风味;四.液态乳风味;四.液态乳风味;四.液态乳风味;四.液态乳风味;;四.液态乳;四.液态乳;四.液态乳;四.液态乳;四.液态乳;四.液态乳;研究证实：超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳风味的差异与加热强度的差异一样明显;五、乳粉; 全脂乳粉 脱脂乳粉 普通奶粉 调味乳粉 … 乳粉 婴幼儿配方奶粉 配方奶粉 功能性配方奶粉 营养强化奶粉;1、全脂乳粉;2、 脱脂奶粉;3、调味乳粉;配方奶粉;2、功能性配方奶粉;3、营养强化奶粉;2.1正常风味 乳粉奶味主要来自乳品,如果原料乳品本身的风味欠缺,那么生产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正对奶香味有奉献的脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和葵酸。 用辛酸和葵酸含量上下 来判定乳脂风味的优劣,辛酸和葵酸含量越高那么赋予 奶制品奶香味品质越好。牛奶种痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是构成牛奶香 味和特有风味的物质。 奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。 ?;正常新鲜的全脂乳粉具有浓郁的奶香味，无不良气味。脱脂乳粉奶香味相对较淡，气味自然。目前配方乳粉的市场前景极其广阔，如市场上是针对不同使用人群开发的婴幼儿配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，产品中强化了某些特殊的成分物质。如婴幼儿??方乳粉中添加的具有益智功能的DHA〔二十二碳六烯酸〕和AA〔花生四烯酸〕，可能使产品具有一定腥味，添加的植物油脂是产品也具有轻微的油脂味。脱脂乳粉类产品，由于脂肪含量较低或几乎不含乳脂肪，所以表现出奶香味偏淡。;2.2异常风味 乳粉在加工过程中生成香气的物质也对制品产生种种影响。在加工过程中必须加热且很难做到完全隔绝空气操作，所以在产品中也无法防止酸败臭和氧化臭等气味的产生。有报告指出，脱脂奶粉的不新鲜气味与其中含有的糠醛、丁酸-2-糠醇脂、烷基吡嗪、N-乙基-2-甲酰吡咯、邻甲酚、苯甲醛及水杨醛等12种物质有关，这些化合物都是Maillard反响的产物和二次生成物。; 乳粉贮藏加工中，氧化、褐变和乳糖结晶反响存在重要联系，往往相伴发生，互相影响 。 首先，由于乳糖结晶和美拉德反响导致水的释放，从而引起分子流动性增加，加速脂质氧化; 其次脂质氧化和过氧化产物参与美拉德反响途径，反之亦然，这说明乳粉的氧化和褐变之间的反响是相互关联的，2种反响途径具有共同中间体和聚合机制。 ; 1、脂肪分解味; 2、氧化味;;六、其他乳制品;1、炼乳;;名称;炼乳的生产流程;炼乳褐变的原因;;;;2、奶油;奶油的分类： ①鲜制奶油 ②酸制奶油 ③重制奶油 ④连续式机制奶油;;稀奶油的制备;利用固相微萃取( SPME) 技术萃取稀奶油中挥发性化合物;;3、干酪;;干酪生产工艺流程;干酪风味的形成;2、氨基酸的分解代谢 氨基酸的分解代谢产生很多物质包括氨、胺、乙醛、苯酚、吲哚和乙醇，这些物质整体上有助于风味的形成。 氨基酸是干酪中已确定的不同挥发性风味物质的前体，在脱氨酶、脱羧酶、转氨酶和裂解酶的作用下它们能经过很多不同的方式被转化。〔如图〕氨 基酸的转氨形成α-酮酸，能被脱羧而转化为乙醛，接着被脱氢形成乙醇或羧酸。这类成分多数具有香味活性且对乳制品的整体风味有益。此外还出现其它反响，比方：通过脱氢作用α-酮酸形成羧酸，它对风味几乎无益。已经鉴定了在不同干酪中芳香族、枝链及含硫氨基酸的降解物及其风味或臭味的促成因素。;;;Thank You !