食品营养学脂类.pptxVIP

第1页/共32页食品营养学脂类第2页/共32页第一节 脂类的功能一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。第3页/共32页二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。第4页/共32页四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经4～6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。第5页/共32页第二节 脂类的组成及其特征一、脂类的定义与分类脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。第6页/共32页二、脂肪（一）甘油三脂(triglycerides or triacylglycerols) 大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构第7页/共32页（二）脂肪酸(fatty acids) 构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸 ( saturated fattyacids,SFA) 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。第8页/共32页2.单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfatty acids,MUFA) 分子中含一个双键。第9页/共32页3.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。（三）顺式与反式不饱和脂肪酸 (cis and trans unsaturated fatty acids) 第10页/共32页天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（LDL);降低高密度脂蛋白(HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。第11页/共32页（四）脂肪酸链的长短与吸收 脂肪酸按其碳链的不同分为:1.短链脂肪酸(链长4～6个碳)存在于乳脂和棕榈油中。2.中链脂肪酸(链长8 ～ 12个碳) 存在于某些种子油如椰子油中。3.长链脂肪酸(链长14个以上碳)油脂中主要脂肪酸。饱和脂肪酸中 碳数10常温下为液态；碳数10常温下为固态随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。第12页/共32页（五）必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。谁为必需脂肪酸?一般认为亚油酸(linoleic acid) 、α-亚麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。第13页/共32页必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。第14页/共32页3.血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。第15页/共32页（六）脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用ω-、n- 加数字表示从甲基端数双键位置；Δ加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如