畜禽肉类营养价值.pptxVIP

畜禽肉类营养价值第1页/共43页第2页/共43页第三节目录1、畜禽肉的营养价值2、蛋类的营养价值3、奶类的营养价值4、水产品的营养价值5、动物性干货原料的营养价值第3页/共43页教学目标1、认识各种动物性原料2、掌握动物性原料的营养价值教学重点原料的分类及营养价值教学难点烹饪原料的营养价值030201第4页/共43页知识回顾0102蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水我们人体必需的六大营养素？营养素的种类和含量以及质量评定烹饪原料营养价值从哪两个方面评定？第5页/共43页315晚会 关注健康从关注我们的饮食做起 第6页/共43页A蛋白质B脂类畜禽肉的营养价值C其他营养素D含氮浸出物E宰杀四个阶段变化F练习第7页/共43页 一、蛋白质 畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。 禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质。禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。 肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。 存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸、蛋氨酸，属于不完全蛋白质。第8页/共43页 二、脂类畜禽类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。含量：猪肥肉猪瘦肉鹅肉鸭肉牛肉鸡肉。质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇。禽肉脂肪一般含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味的原因。 第9页/共43页第10页/共43页三、其他营养素碳水化合物维生素无机盐ACB 畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源。瘦肉富含维生素B族，如VB1；维生素E;肝脏富含维生素A。畜肉中的维生素含量不如肝脏高。禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸，禽肉肝脏中维生素含量均高于畜肉。 畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。 钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。畜类原料缺乏碳水化合物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。第11页/共43页四、畜禽肉中的“含氮浸出物”定 义 是指烹煮时能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。 如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。肉味鲜美的来源，有利于胃液分泌，促进营养素的消化，一般来说幼小动物肉比成年动物肉的浸出物含量要少。作 用第12页/共43页五、畜禽宰杀后肉品变化的四个阶段肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉pH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。肉的特点：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。僵直1宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美。成熟2宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别自溶3腐败4第13页/共43页六、畜禽肉的合理利用荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。AB研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。如：十全大补汤合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。CD第14页/共43页思考：为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？第15页/共43页返回答案提示： 因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。 第16页/共43页返回靠骨头汤补钙 悬！ 看一看 民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头