集居儿童膳食管理.pptxVIP

集居儿童膳食管理第1页/共23页 集居儿童膳食管理膳食营养 膳食管理 膳食卫生第2页/共23页 一、膳食营养依据?《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会2007年）?《中国居民膳食营养素参考摄入量》（中国营养学会2000年）第3页/共23页 1～3岁幼儿平衡膳食宝塔 油20—25g蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g蔬菜类和水果类各150—200g谷类100～150g母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80—100g第4页/共23页 学龄前儿童平衡膳食宝塔第5页/共23页 实施要点膳食安排的原则：按《儿童膳食指南》的要求膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。第6页/共23页 编制营养食谱的要点根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁食谱应有季节特点。食物品种多样化并合理搭配。尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。第7页/共23页 食物的加工与烹调选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。科学烹调减少营养素损失。炒、煮、烧、蒸、炖、煨 √油炸、煎、烤 ×第8页/共23页 特殊儿童膳食贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿特殊膳食：☆不同疾病饮食调理的原则☆儿童的个体特点☆特殊食谱—单独烹调—照顾进食第9页/共23页 二、膳食管理实施要点：食堂的建筑、设备与环境卫生要求符合《管理规定》，取得行政许可。?设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。第10页/共23页 食堂操作流程第11页/共23页 食堂人员要求：健康检查接受知识和操作技能培训☆食品卫生、安全知识☆儿童营养知识☆烹饪技能第12页/共23页 建立健全各项规章制度?食堂管理及卫生制度?食品采购及膳费核算制度?食品验收及保管制度?食堂人员规范操作制度?食品卫生及安全制度?定期制定食谱制度?备餐间及食具消毒制度第13页/共23页 明确各岗位人员的工作职责?儿童食堂管理人员职责?厨师及点心师职责?辅助工职责第14页/共23页 膳食管理的内容?儿童膳食实行民主管理?工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用?儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管?按儿童年龄特点和季节变化制订食谱?每日各班统计来园儿童人数报告食堂?进行分级管理，提高膳食管理的质量第15页/共23页 三、膳食卫生实施要点：食品采购索证和要求：?在具有“营业执照”（经营范围包括食品）和“食品卫生许可证”的商店或超市采购?食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则第16页/共23页 食品验收和储存☆所有食品经过专人严格验收?肉类——当天的检疫证明?豆制品——当天的送样单?蔬菜——经农药测试?粮、油、调味品、干货——在保质期内☆食品按需购买少储存第17页/共23页 食堂用具的卫生要求?食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。?食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。?餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。第18页/共23页 食品卫生要求?所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透?饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出?食品储存室内的食品和用品分开摆放?糖精、香精、色素添加剂 禁止使用?不用或少用含味精或鸡精的调味品第19页/共23页 食品卫生要求注意点1、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 第20页/共23页 炊事人员卫生与操作要求?接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手?穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣?不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品?尝味用勺，不用手直接接触食品?进备餐间前二次更衣第21页/共23页 儿童进餐环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。第22页/共23页 谢谢观看！第23页/共23页