职工食堂管理方案.docx

食堂管理方案 为了进一步加强单位食堂科学的管理，保障正常运行，改 善膳食质量，提高服务水平，保障单位职工身体健康，结合食 堂实际，特制定本方案。 一、食堂管理指导思想： 以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯，力求达到科学配 餐，营养均衡，低盐低脂，保证食品色、香、味俱全。提高膳食质量，坚持以预防为主，确保职工饮食卫生安全。 二、食堂工作管理及制度： 1、食品材料采购。由食堂工作人员负责，要求采购各种食 品材料时，注意把好食品的质量关，保证原材料采购的渠道正规及食品安全，大件批量食品采购要求索票索证，要求蔬菜类现采现用，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质、以防食物中毒。 2、每周制定食谱。食堂工作人员根据市场、季节、营养等 综合因素制定下周食谱，交总务科备案,要求早餐品种多样化、营养均衡，正餐至少四菜一汤，多为季节性新鲜食物。 3、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好，加工后的饭菜要注意保热、保洁。午餐时间：中午 12 点，晚餐时间：下午 6 点。确保职工能按时就餐。 4、就餐。食堂工作人员要根据就餐情况及时调配饭菜，如 有饭菜不足情况要及时采取措施。 5、餐后清洗、清理与打扫。餐后食堂工作人员要及时对餐 桌、餐椅、餐具等进行清洗，并分类放在固定位置，使用完毕 后及时放回原处，各种物品不能随处乱放。厨房、餐厅进行打 扫冲洗；对剩余饭菜进行处理，避免剩饭剩菜再次上桌。 6、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅和周边环 境的大扫除。 7、爱护公物。使用锅、炉等械具要严格遵守操作规程，清 洗餐具厨具时要细心细致、轻拿轻放。 8、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程， 凉菜生熟食品及加工用具要分类置放，防止交叉污染；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。 三、工作要求 1、建立每周不定时巡查制度。由巡查小组组建两人以上对 食堂进行巡查并打分，分数在 80 分以下扣 100 元，分数在 60 分以下扣 200 元，如第二次巡查再发现同样的问题时实行倍增扣款制度，以此类推。 2、建立监督制度。接受职工监督举报，经查核实，每次扣 50 元。 3、如因食堂工作人员不服从中心管理不按相关卫生要求做 好食堂环境卫生，被相关监管部门检查不合格罚款的，罚金及 责任由食堂经营者自行承担。 附件 2 食堂卫生监督巡查表 检查项目检查内容及要求 检查 项目 检查内容及要求 满 分 存在的 问题 得 分 备 注 餐厅 卫生 1、餐厅内周边无杂物、无垃圾、无异味。发现一次分别 扣 1 分 3 2、餐厅地面光亮干净、无积水、、无油污、不湿滑。发 现一次分别扣 1 分 4 3、餐桌上无灰尘、无油污、座椅及物品摆放整齐。发现 一次分别扣 1 分 4 4、玻璃无灰尘干净、无污渍、无水印。发现一次分别扣 1 分 3 5、门窗屋顶、照明灯具、吊扇空调洁净，无蛛网、无灰 尘、无油污。发现一次分别扣 0.5 分 3 6、餐厅有灭蝇灭蚊设施并能正常使用。发现一次分别扣 1 分 1 厨房卫生 1、橱柜、物料柜保持清洁；橱柜内不得放与食物无关的物品。发现一次分别扣 1 分 2 2、消毒柜、冰箱保持干净、无杂物、周边整洁无油污、冷藏柜定期解冻清洗，保持柜内环境卫生整洁。发现一 次分别扣 1 分 4 3、清洁餐具必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒,冲 洗，餐具必须使用餐具洗涤剂，不得使用洗衣粉等其他非餐具类洗涤剂。漏一项扣 1 分，不合格扣 1 分 5 4、各种蔬菜等食品必须清洗干净、流水冲洗，先洗后切，分类存放。发现未清洗干净扣 2 分，未分类扣 1 分 3 5、厨房工作台面整洁，灶台保持清洁无油污、案板清洁干燥、挂起或竖放、烹调用具及刀具要定位并保持清 洁、餐具用品摆放整齐定位规范。发现一项不合格扣1 分 6 6、已处理食物不能接触地面、食品要及时加盖、覆膜存 放、调料盒加盖存放。发现一项不合格扣1 分 4 7、抹布清洁晾挂，垃圾桶及拖布等清洁用具要定位、用后挂起。发现一项不合格扣 1 分 3 8、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器和用具严格分开使用。发现一项不合格扣1 分 4 9、厨房墙面无蛛网、无尘埃、地面清洁、无积水、无油污、清除卫生无死角、防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食 物。发现一项卫生不合格分别扣 1 分，发现有老鼠、蟑 螂、苍蝇一次扣 2 分 8 10、水池内包括滤网内无垃圾、排水沟要通畅、无食物残渣、无异味，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、无油 迹，杂物及时清洁。发现一项不合格扣1 分 8 11、室内无蛆、无蝇、无虫、无鼠、泔水桶洁净并加 盖。发现一项不合格扣 1 分 5 12、灭蝇灯、防蝇