食品加工与保藏原理智慧树答案.pdfVIP

绪论单元测试 1:Q列哪种方法O用于粮食谷物类的贮藏ĀÿĀ2 A:~燥 B:冷却 C:腌制 D:化学处理 m题参考选项: 0腌制1 2:头食品的产量属于ÿĀ的数据2 A:农副à工`产品 B:食品制 `产品 C:饮料制 `产品 D:食品原料 m题参考选项: 0食品制 `产品1 3:方便食品1婴儿食品1老人食品1保健食品等是按ÿĀ进行V类的2 A:à工方法 B:用途 C:原料 D:辅料 m题参考选项: 0用途1 4:à映居民生活中用于食品的支出金占居民生活中总支出金的指标ü做ÿĀ2 A:居民消费指数 B:恩格尔系数 C:GDP D:CPI m题参考选项: 0恩格尔系数1 5:食品的保°期长就是好食品2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 6:烹饪也属于食品à工2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 7:酒是一类特ë消费者品，O属于食品ƒ畴2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 8:食品ÿ产`Ā链包括了从农u到餐桌的食品供à全程2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 9:€P销售食品是商`新模式，P食品产`链无关2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 第一章参考答案 1:谷类含量较多的维生素是ÿĀ2 A:维生素A B:B 族维生素 C:维生素C D:维生素D m题参考选项: 0B 族维生素1 2:Q面哪种物料’合做植物蛋白饮料à工Ā() A:大米 B:玉米 C:花生 D:荞麦 m题参考选项: 0花生1 3:Q列属于水溶性维生素的是：ÿĀ2 A:维生素K B:维生素A C:维生素B1 D:维生素E m题参考选项: 0维生素B11 4:Q列选项哪ß全部属于|吸跃Ù型果蔬Ā() A:苹果1梨1桃子 B:苹果1øz1木瓜 C:菠萝1甜瓜1柠檬 m题参考选项: 0苹果1梨1桃子1 5:以Q哪种方法O能提高肉的保水性Ā() A:提×可溶蛋白° B:à盐腌渍 C:降PpH 值 D:添à大豆蛋白 m题参考选项: 0降PpH 值1 6:食品原料的安全性在很大程度Pô定了食品产品的安全性2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 7:辅料是指食品à工制 过程中尺û较小的物料2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 8:葡萄糖的氧化RQ=1，脂肪ÿ|脂酸Ā的氧化RQÿ1，p机酸ÿ醋酸Ā的氧化RQ＜12ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 9:未熟果的单宁含量多于已熟果2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 10:牛乳中的酪蛋白比乳清蛋白的耐热性强，在100℃以Qà热，酪蛋白的化学性°没p改Ù2 ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 第二章参考答案 1:工`烹饪中焙烤要用于()的à工2 A:面制品和水果 B:坚果 C:肉类 D:蔬菜 m题参考选项: 0面制品和水果1 2:酸化食品是指à入酸或者酸性食品使产品最后衡()的食品2 A:pH≤4.7awÿ0.90 B:pH≤4.6awÿ0.85 C:pH≤4.5awÿ0.80 D:pH≤4.8awÿ0.90 m题参考选项: 0pH≤4.6awÿ0.851 3:Q列哪项是指在恒定温度条件Q，将食品中的÷种微生物活菌ÿþ菌和芽孢Ā全部杀死所 需要的时间Ā() A:Z B:TRT C:D D:TDT m题参考选项: 0TDT1 4:已知÷一食品的微生物致死率L ~1/3 VŸ-1，则wüà的致死时间(F)是()VŸ2 A:3 B:0.5 C:1 D:2 m题参考选项: 031 5:影响容器内食品传热的因素O包括：()2 A:容器大小 B:表面传热系数 C:à热方式 D:食品的物理性° m题参考选项: 0à热方式1 6:当微生物的热致死àà遵循一级àà动力学规律时，ü于同的处理ü象，处理时间相同 时，较高温度热处理所×得的杀菌效果要高于较P温度热处理的杀菌效果2 A:ü B:错 m题参考选项: 0l确1 7:达到商`无菌时，食品中所p微生物都已被杀死2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 8:ü于遵循一级àà的微生物热力致死规律，恒定温度Q经一段时间的热处理后食品中ì` 微生物的活菌数P食品中初始微生物活菌数无关2 A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 9:食品组V的Z 值比微生物的Z 值小2ÿĀ A:ü B:错 m题参考选项: 0错误1 10:ýø食品的的贮藏性要výø后食品的水V活性所ô定2ÿĀ A:ü