中式烹调师中级理论知识考核试题及答案.pdfVIP

中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第1页 中式烹调师中级理论知识 一、单选题 1.属于热炝的操作程序是（ ）。[单选题] * A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘√ B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘 C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘 D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘 2.下列那一条是符合煎操作要点的（ ）。[单选题] * A、鲜嫩无骨√ B、煎是独立的烹调方法 C、煎制前，用手铲将原料规整成型 D、多数煎制菜肴不需要调味腌 3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（ ）处理。[单选题] * A、焯水或炸 √ B、刀工 C、上浆或挂糊 D、滑油 4.属于白煮的操作程序是（ ）。[单选题] * A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘√ B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第1页 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第2页 C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘 D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘 5.卤菜的色、香、味主要是由（ ）决定的。[单选题] * A、原料 B、汤卤√ C、香料 D、火候 6.小火和微火（ ）。[单选题] * A、无火焰 B、火焰微小√ C、火焰较大 D、火焰摇見 7.热空气加热能形成制品（ ）的风味。[单选题] * A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、干脆焦香√ D、润湿松软 8.下列哪一项是腌的正确操作程序（ ）。[单选题] * A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料 (或直接从调好味的卤汁中 捞出)一装盘 B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接 从调好味的卤汁中捞出)一装盘√ 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第2页 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第3页 C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中 捞出)一装盘 D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘 9.旺火速成法适用于（ ）的原料。[单选题] * A、河鲜类 B、根茎类 C、软嫩类√ D、硬老类 10.烹是将经过（ ）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[单选题] * A、煮或炸 B、焖或煎 C、煮或蒸 D、炸或煎√ 16.职业道德有（ ）、广泛性、多样性、实践性的特点。[单选题] * A、具体性√ B、利益性 C、收获性 D、目标性 17.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好 （ ）建设，形成良性循环。[单选题] * A、社会公德 B、伦理道德 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第3页 中式烹调师中级理论知识考核试题及答案--第4页 C、职业道德√ D、思想品德 18.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的( )来维持。[单选题] * A、思想 B、行为 C、内心信念√ D、坚持 19.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（ ）的总和。[