食品生物化学---第2章.pptxVIP

食品生物化学---第2章第1页/共74页 食品生物化学 学习目标 1.握糖类化合物的概念、分类。 2.握单糖和双糖的结构，掌握它们与食品加工有关的性质及应用。 3.握淀粉的结构、性质，了解改性淀粉在食品加工中的应用。第2页/共74页 食品生物化学第一节　概述 一、糖类化合物的概念 糖类化合物主要由C、H、O三种元素构成，是含有多羟基的醛类或多羟基的酮类化合物。糖类旧称碳水化合物。 二、糖类化合物的分类 1．根据来源进行的分类 可以将糖类化合物分为两类，即植物性糖类化合物（蔗糖、果糖、淀粉、纤维素等）和动物性糖类化合物（乳糖、糖原等）。第3页/共74页 食品生物化学 2．根据功能进行的分类 分为支持性糖类化合物，如纤维素；储备性糖类化合物，如淀粉和糖原；凝胶性糖类化合物，如果胶、琼脂等。 3．根据化学结构进行的分类 分为单糖、寡糖和多糖。凡是不能被进一步水解成更小分子的糖类化合物，称为单糖。单糖是糖类化合物世界的结构单位。重要的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。 凡是可以水解生成少数（2～10个）单糖分子的糖类化合物，称为寡糖，又称低聚糖。重要的寡糖是双糖，也称作二糖。重要的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖。 凡是水解可以生成多个单糖分子的糖类化合物称作为多糖。重要的多糖有淀粉、糖原和纤维素。第4页/共74页 食品生物化学表2-1　一些食品中糖类化合物含量 第5页/共74页 食品生物化学第二节　单糖及其衍生物 一、单糖 单糖是糖类化合物的最小结构单位，它们不能进一步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。 单糖也有几种衍生物，其中有羰基被还原的糖醇、醛基被氧化的醛糖酸、导入氨基的氨基糖、脱氧的脱氧糖、分子内脱水的脱水糖等。根据构成单糖的碳原子数目多少，分别叫丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）、己糖（六碳糖）、庚糖（七碳糖）。食品中单糖多为含有5个或6个碳原子。第6页/共74页 食品生物化学 分子中碳原子数≥3的单糖因含有不对称碳原子，所以有D-及L-两种构型，天然存在的单糖大多为D-型。糖易形成缩醛或缩酮，羰基与同分子内的醇基相互作用，则生成半缩醛或半缩酮。 1．戊糖 生物体中最普遍的戊醛糖是D-木糖、L-阿拉伯糖、D-核糖及其衍生物D-2-脱氧核糖。作为糖代谢中间产物的戊酮糖有D-核酮糖和D-木酮糖等。 自然界中的L-阿拉伯糖是植物分泌的胶粘质及半纤维素等多糖的组成成分，用于医药和作微生物培养剂。 D-核糖和D-2-脱氧核糖是核酸的组成部分。D-木糖存在于麸皮、木材、棉子壳、玉米穗轴等植物材料中。木糖是糖代谢的中间产物，也是适于糖尿病患者的甜味剂。第7页/共74页 食品生物化学 图2-1 戊糖的结构式第8页/共74页 食品生物化学 2．己糖 生物体中常见的己糖有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-果糖、D-甘露糖。 D-葡萄糖是自然界分布最广也最重要的糖，可以为人体直接吸收而提供给人体能量。工业上以淀粉为原料用无机酸或酶水解的方法大量制得。 D-果糖也是自然界中最重要的单糖，多与葡萄糖同时存在于植物中。工业上可用异构化酶在常温常压下使葡萄糖转化为果糖。果糖甜度高，风味好，吸湿性强，在食品工业中得以广泛应用。 D-半乳糖是乳糖、蜜二糖、棉籽糖、琼胶、半纤维素的组成成分，在生物体中很少游离存在。 第9页/共74页 食品生物化学 图2-2 己糖结构式 第10页/共74页 食品生物化学 D-甘露糖在生物体中也很少游离存在，主要以缩合物形态存在于多糖中。甘露聚糖是坚果类果壳的主要成分。 二、单糖的衍生物 1．糖醇 单糖还原后生成糖醇，山梨醇、甘露醇是广泛分布于植物界的糖醇，在食品工业上，它们是重要的甜味剂和湿润剂。 2．糖酸 醛糖被氧化后生成糖酸，其中最常见的有葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等。它们是一些胶质多糖的组成单体。?第11页/共74页 食品生物化学 3．氨基糖 单糖中一个或多个羟基被氨基取代而生成的化合物称为氨基糖。常见的有D-氨基葡萄糖和D-氨基半乳糖。这两种氨基糖都存在于粘多糖、血型物质、软骨和糖蛋白中。 4．糖苷 单糖的半缩醛羟基和其它分子醇的羟基或酚羟基结合，脱去一分子水称为糖苷。根据不同的糖，糖苷有葡萄糖苷、果糖苷、阿拉伯糖苷、半乳糖苷、芸香糖苷等。第12页/共74页 食品生物化学第三节　低聚糖 低聚糖是由10个以下单糖分子组成的。它们是水溶性的，在自然界广泛存在。 一、双糖 双糖是一分