第四章茶的营养与保健.pptVIP

（五）茶皂素 茶皂素：属于五环三萜类化合物的衍生物，由配基皂苷元、糖体和有机酸组成的混合物。 茶皂素的生物功效：除了其最主要的表面活性外，还具有溶血、抗菌抗病毒、消炎抗过敏等功效。 第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日 1、溶血作用 茶皂素具有溶血性，即对动物细胞的红血球有破坏作用；茶叶皂素溶血活性相当弱，而茶籽皂素溶血活性较强。 但口服时，其毒性大大降低；在急性毒性试验中，给老鼠口服高达2000mg／kg体重茶皂素，经过一周没发现毒性。 因此，人喝茶时不必担心茶皂素的溶血性。 第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日 2、抗菌抗病毒作用 茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。 茶皂素对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。 第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日 3、消炎抗过敏作用 茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使受毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。 第三十四页，共五十二页，2022年，8月28日 （六）维生素 茶叶中含有多种维生素，如有VA、VC、VE、 V K 、 V B、VP等。 茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。 第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日 1、 VA的生理功效 茶叶中不含VA，但含维生素A源—类胡萝卜素含量丰富；绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。 VA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用。 第三十六页，共五十二页，2022年，8月28日 2、 Vc的生理功效 一般绿茶Vc的含量约为279mg/100g，甚至有的绿茶高达529mg/100g。 Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗过敏、治贫血、降胆固醇、防色素沉着、有预防色斑生成的美容效果等。 第三十七页，共五十二页，2022年，8月28日 3、 VE的生理功效 茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高达290mg/100g。 VE是很强的抗氧化剂，有抗衰老、美容的作用；此外，还有预防动脉粥样硬化、防治不育症的作用。 第三十八页，共五十二页，2022年，8月28日 4、 VK的生理功效 茶叶中VK含量为1~4 mg/100g。 VK能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏VK，可导致皮下、肌肉和胃肠道出血和出血不止。 第三十九页，共五十二页，2022年，8月28日 5、 VB的生理功效 茶叶中的B族维生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、胆碱和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（叶酸）含量较为丰富。 它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。 第四十页，共五十二页，2022年，8月28日 （七）矿物质 茶叶中有近30种矿质元素，但其中Al、F、Se三种元素，对茶树来讲属非必需元素，但它们在茶树中的含量高。 与一般食物相比，饮茶对K、 Zn、 Mn、F、Se等的摄入最有意义。 第四十一页，共五十二页，2022年，8月28日 1、K的生理功效 K在茶叶中含量约为2%左右，头泡茶汤中K为干茶含K量的75%，故饮茶能补充人体一定量的K元素。 人体中所含的矿物质K中，K仅次于Ca、P居第三位；K调节体液平衡，调节肌肉活动，尤其是调节心肌活动的重要元素。 第四十二页，共五十二页，2022年，8月28日 第一页，共五十二页，2022年，8月28日 第四章 茶的营养与保健 一、茶的营养和药效成分 二、茶的主要医疗保健功能 第二页，共五十二页，2022年，8月28日 一、茶的营养和药效成分 茶叶中的化学成分十分复杂，目前已分离鉴定的化学成分及各种元素已多达四百多种。 它们有的以有机物形态存在，如茶多酚、 氨基酸、咖啡碱、茶多糖等；有的以无机物形态存在，如K、Mn、F、Zn等。 在这些化学成分中，有许多是我们生活所需要的营养成分，还有一些具有保健和医疗作用，它们是茶的营养保健功能的物质基础。 第三页，共五十二页，2022年，8月28日 （一）茶多酚及其氧化产物 多酚类物质是茶叶的特征生化成分之一，也是茶叶医疗价值的最主要物质基础。 茶多酚及其氧化产物的生理功效：清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、抗突变、杀菌、抗病毒、降血糖、降血脂、抗过敏、增强免疫等。 第四页，共五十二页，2022年，8月28日 1、清除自由基和抗衰老作用 正常情况下，人体内的自由基生成和消除达到动态平衡。 衰老的起因：一旦受到内外界因素的作用，体内自由基平衡