烹饪(技能)鉴定考试试题题库及答案.pdfVIP

烹饪（技能）鉴定考试试题 一、单项选择题 1.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。[单选题] * A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业√ 2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。[单选题] * A、生产 B、效益√ C、文化 D、愿景 3.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。[单选题] * A、微生物√ B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 4.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。[单选题] * A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类√ 5.食源性疾病不包括（）。[单选题] * A、已知的肠道传染病√ B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 6.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。[单选题] * A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类√ 7. ）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题] * A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁√ 8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。[单选题] * A、夹杂泥 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染√ 9.冷制凉食的卫生问题（）除外。[单选题] * A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用√ 10.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括（）。[单选题] * A、一洗 B、二刷 C、三抹√ D、四消毒 11.在（）中不进行食物的消化活动。[单选题] * A、口腔 B、食道√ C、胃 D、小肠 12.脂肪的消化只发生在（）。[单选题] * A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠√ 13.成年人体内的必需氨基酸为（）°[单选题] * A、7 种 B、8 种√ C、9 种 D、10 种 14.可以直接被人体吸收利用的是（）。[单选题] * A、单糖√ B、双糖 C、寡糖 D、多糖 15. （）是人体的能量最重要的来源。[单选题] * A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物√ D、脂肪酸 16.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。[单选题] * A、维生素 B2 B、维生素 C C、尼克酸 D、维生素 B1√ 17.与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。[单选题] * A、钙√ B、锌 C、硒 D、铜 18.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。[单选题] * A、铁√ B、钙 C、碘 D、氟 19.不能被人体消化吸收的是（）。[单选题] * A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维√ 20.人体内含最多的（）。[单选题] * A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水√ 21.谷类原料的限制氨基酸（）。[单选题] * A、精氨酸 B、赖氨酸√ C、胱氨酸 D、组氨酸 22.禽肉中所含的脂肪主要为（）。[单选题] * A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸√ D、饱和脂肪酸 23.锌含量最高的食物是（）。[单选题] * A、牡蛎√ B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 24.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。[单选题] * A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖√ D、维生素 B1 25.饮食产品的价格结构主要由（）构成。[单选题] * A、原材料成本、人工费用√ B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 26.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。[单选题] * A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期√ 27.产品成长期定价策略的主要目的是（）。[单选题] * A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场√ B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场 28.某菜品所有原料成本为 15 元，售价为 25 元，则该菜品的内扣毛利率为（）。[单选题] * A、75% B、60% C、50% D、40%√ 29.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。 [单选题] *