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西式面点师中级试题与答案 1、“éclair”是一种( )。 A、冷冻甜点 B、圆形塔 C、长形泡夫 D、排 答案：C 2、甜汁又称( )，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、甜水 B、少司 C、木司 D、汁 答案：B 3、牛奶的英文意思是( )。 A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 答案：A 4、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 答案：D 5、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 答案：C 6、坚持“四勤”是( )习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 答案：A 7、木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 A、糖粉 B、脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯 答案：B 8、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 答案：A 9、制作巧克力木司时，应将巧克力( )。 A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合 答案：A 10、使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 答案：A 11、植物油的透明度是在( )条件下，放置20小时后观察的结果。 A、10℃ B、30℃ C、20℃ D、40℃ 答案：C 12、“Tool”是指( )。 A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 答案：D 13、木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A、鸡蛋 B、糖 C、奶油 D、巧克力 答案：C 14、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中( )的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 A、酵母 B、淀粉 C、面筋 D、酶 答案：D 15、成本可以为企业经营决策提供( )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 答案：B 16、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 答案：D 17、销售毛利率与( )的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 答案：C 18、在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 答案：D 19、中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 答案：C 20、下列不属于面包类产品的是( )。 A、汉堡包 B、吐司 C、热狗 D、木司 答案：D 21、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 答案：C 22、食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。 A、韧性减小 B、可塑性增强 C、弹性增强 D、延伸性增强 答案：C 23、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 答案：D 24、油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。 A、水、糖拌和法 B、分步搅拌法 C、面粉、糖拌和法 D、面粉、油脂拌和法 答案：D 25、泡夫，在中文习惯上称( )或哈斗。 A、爱克力 B、气鼓 C、鼓泡 D、奶油斗 答案：B 26、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。 A、花嘴的运动方向 B、花嘴的大小及式样 C、花嘴的形状 D、裱型的温度 答案：B 27、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是( )，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比 答案：D 28、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。 A、呈皱纹状 B、呈薄片状 C、呈球状 D、呈不规则状 答案：B 29、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 答案：C 30、下列不属于乳品在西点制作中的作用的是( )。 A、提高制品的营养价值 B、改善制品内部组织状态 C、使制品具有层次感、酥松 D、延缓制品的老化 答案：C 31、“sponge cake”是指( )。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 答案：C 32、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。 A、单相触电 B、