第十章食品安全控制.ppt

第十章 食品安全控制; 第一节 食品标准与标准化;（二）、食品标准的分类 1、按级别分类 （1）国家标准 （2）行业标准 （3）专业标准 （4）地方标准 （5）企业标准;2、按性质分类 （1）强制性标准 GB （2）推荐性标准 GB/T;3、按内容分类 （1）食品基础标准 （2）食品安全限量标准 （3）食品通用的实验和检验方法标准 （4）食品通用的管理技术标准 （5）食品表示标签标准 （6）重要食品产品标准 （7）其他标准 ;（三）食品标准必须规定的内容 1、食品卫生标准内容 （1）感官指标 食品的色泽、气味、组织状态等。 （2）理化指标 金属离子、有害元素的想定、农药残留、有毒物质、放射性物质的量化指标等。 （3）微生物指标 菌落总数、大肠菌群、致病菌。;2、食品产品标准内容 （1）范围（2）引用标准（3）相关定义 （4）原辅材料标准（5）感官要求 （6）理化指??（7）微生物指标 （8）检验方法和检验规则 （9）标志（10）包装、贮存和运输;二、食品标准的制订程序 （一）食品产品标准的制订程序 1、准备阶段 在此阶段需查阅大量的资料，然后进行样品的收集，进行分析测定和大量的实验，确定能控制产品品质的指标项目，特别是关键指标。;3、审查阶段 审查分为预审和终审两个过程，预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项指标进行严格审查，同时也审查标准是否符合有关法律和条例，技术内容是否符合实际和科学技术发展方向，技术是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审查意见进行修改，整理出送审稿，报全国标准化技术委员会进行最终审定。 ;标准制订程序图 ;（二）食品卫生标准中有害化学物质限量标准的制订程序;1、动物毒性试验 2、确定动物最大无作用剂量（MNL） 3、人体每日允许摄入量（ADI） ;4、全膳食中的总允许量 每日允许摄入量中不是全部来源于食物，还可能来自于空气（肺脏、皮肤）等。因此必须首先确定该物质来源于食品的量占总量的比例，才能据此来确定由ADI值计算该物质在食品中的最高允许量。一般情况下，80-85%来源于食物。;5、各种食品中最高允许量 先需要了解含该物质的食品种类，并了解各种食品的每日摄入量，必要时还要了解各种食品中的最高允许含量是否相同，然后根据以上情况计算。;6、各种食品中的允许限量标准 以上述各种食品最高允许含量为基础，根据实际情况，可作适当调整，制订成标准。如果食品中实际含量低于最高允许量时，应将实际含量作为允许标准，如果实际含量高于最高允许量时，则应找出原因并设法降低，原则上，标准不能超出最高允许含量。;在实际制订和审批标准时，应慎重考虑以下因素： 1、考虑该化学物质在人体内的积蓄性及代谢特点，不易排泄或解毒者从严。 2、考虑该化学物质的毒性特点，产生严重后果者从严。 3、考虑含有该物质食品的食用情况，长时间大量食用者从严。 4、考虑食用对象，供儿童、病人食用者从严。 5、考虑该化学物质在烹调加工中的稳定性，稳定性强，不易降解者从严。;第二节 GMP与食品安全 ;;二、GMP在国内外应用历史及现状 ; 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP（《食品生产通用卫生规范》 GB14881-2013）和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。;各类食品卫生管理办法;各类食品卫生管理办法;19类食品企业良好生产规范;三、食品GMP的意义 ;四、食品GMP认证标志及编号说明 ;五、主要内容 ;;;;;;;;;;某生产车间;六、SSOP简介 ;一般包括至少八个方面的程序内容：;举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 ;;;榨汁机清洁和消毒检查记录表 日期： 负责人：;七、GMP与SSOP的关系 ;2、表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。 ;第三节 HACCP与食品安全;一、HACCP体系的起源和发展 ; HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：1