食品香料与香精.pptVIP

食品 麦芽酚用量mg/kg- 果、菜汁 10-50 冰淇淋 5-10 果酱 10-30 饼干 25-150 肉汤 100-300 酱油 15-20 第二十九页，共七十七页，2022年，8月28日 1、性状 白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸味无作用；对酸/甜味，香/甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防腐性能； 2、毒性 ADI 0-0.5毫克/千克  　　 第三十页，共七十七页，2022年，8月28日 4、使用方法 精确称重，再调成浓度在0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。 第三十一页，共七十七页，2022年，8月28日 （三）乙基麦芽酚 乙基麦芽酚亦称 3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮， 分子式C7H8O3, 分子量140.14。 第三十二页，共七十七页，2022年，8月28日 1、性状 乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89--93℃.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。 第三十三页，共七十七页，2022年，8月28日 2、性能 乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。 乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。 第三十四页，共七十七页，2022年，8月28日 3、应用 GB2760-2011规定，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。 第三十五页，共七十七页，2022年，8月28日 美国食用香料制作者协会规定，本 品的使用范围和用量如下： 软饮料，0.00124%;冷饮，0.0144%； 软糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%； 布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%； 胶姆糖，0.0083%； 肉类制品、汤料，0.00196%； 硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。 第三十六页，共七十七页，2022年，8月28日 第三节 食用香精 一、定义 二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 四、其它香精 第三十七页，共七十七页，2022年，8月28日 一、定义 　　以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的香料和稀释剂（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。 分类：食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。 第三十八页，共七十七页，2022年，8月28日 二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项 　　这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。 第三十九页，共七十七页，2022年，8月28日 1、主要性状 （1）应是透明的液体，色香味与澄清度应符合其标样，不呈现分层或浑浊现象。 （2）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15℃）。 第四十页，共七十七页，2022年，8月28日 2、使用范围及标准 　　以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0.1-0.15%，果味露0.1-0.3%，果汁粉0.4-0.6%。 第四十一页，共七十七页，2022年，8月28日 3、使用方法： (1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物； (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发； 第四十二页，共七十七页，2022年，8月28日 (4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中； (5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味； 第四十三页，共七十七页，2022年，8月28日 4、注意事项 ①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜 ②要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧 第四十四页，共七十七页，2022年，8月28日 　　重点提示： ①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使