酿造工艺学教案——第三节淀粉质原料的蒸煮(中职教育).docxVIP

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2023-03-17 发布于天津
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酿造工艺学教案——第三节淀粉质原料的蒸煮(中职教育).docx

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一、蒸煮的目的第三节淀粉质原料的蒸煮薯类、谷类、野生植物等淀粉质原料，吸水后在高温高压条件下进展蒸煮，其目的主要是使植物组织和细胞彻底裂开，内含的淀粉得以充分糊化和液化，整个醪液变成均一的液体，以便丁糖化剂的作用水解成可发酵性糖；附带的FI 的是对原料进展了灭菌，以利于发酵的正常进展。二. 蒸煮过程中的物理化学变化〔-〕蒸煮过程中原料组分的物理变化 1 淀粉的膨胀与溶解淀粉经热水处理分为两局部：一局部是极易溶于温水，水溶液黏度较小，而 R 冇不稳定，静置后可析出沉淀的，称为直链淀粉，另一局部是难溶于温水，只有在加热条件下，才能溶于水，形成粘滞糊精的，称为支链淀粉。无论支链