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《食品化学》习题集 1 及答案 《食品化学》习题集一、名词解释 (1) 二、填空题 (1) 三、推断题 (7) 四、选择题 (10) 五、分析题 (19) 六、简答题 (25) 七、论述题 (33) 一、名词解释 第一章水 结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过 冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线〔回吸等温线〕、解吸等温线； 离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷 其次章碳水化合物 淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉 〔Modified Starch〕、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、复原糖