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全国职业教育“十三五”规划教材 《食品生物化学》第二版课件; ; 二、食品生物化学的主要研究内容 研究食品原料及其成品的化学组成和性质，食品原料及其成品在加工、生产、包装、储运和销售，食用和消化过程中发生的化学、生物化学等变化，以及这些变化对食品的感官质量、营养价值、卫生安全、吸收利用的影响，是食品生物化学的主要任务。 食品生物化学是食品科学体系中很重要的一门基础学科。 三、食品生物化学的学习方法 1. 明确课程知识体系与内容编排特点 2. 注重基础知识的掌握并善于归纳总结 3. 注重理论联系实际 第一章 水、矿物质 本章内容提要： 第一节　水 食品及其原料中的水；水分活度；新陈代谢基本过程与水在人体内的代谢 第二节　矿物质概述 矿物质的分类；矿物质在各类食品原料中的存在；矿物质的主要性质及其对食品的影响；矿物质的基本代谢过程 第三节　重要的矿物质 常量元素；微量元素 思考与练习 实训操作 ; 一、食品及其原料中的水 1. 食品及其原料中水的存在状态 （1）游离态 （2）凝胶态 （3）水合态　 （4）表面吸附态 2. 食品及其原料中水的分类 （1）自由水　 （2）结合水　 注意自由水和结合水对食品品质的影响 二、水分活度 1. 水分活度的计算、测定 （1）计算方法一 食品中水分的活度（简称水分活度），等于同一温度下食品中的水产生的水蒸气压即食品的水蒸气分压与纯水的最大水蒸气压也称纯水的饱和水蒸气压之比，即 Aw=p/p0 Aw—水分活度；p—食品的水蒸气分压；p0—同温度下纯水的最大水蒸气压。 （2）计算方法二 食品的水分活度可以用平衡相对湿度（ERH）来表示：食品的水分活度在数值上等于食品的平衡相对湿度值除以100，即Aw=ERH/100 ERH—平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气（空气）相对湿度。 （3）水分活度的测定 水分活度一般都是通过仪器测定的。检验水分活度的仪器主要有电湿度计、附敏感器的湿动仪、水分活度测定仪等。下图为A—w3型智能水分活度测定仪。 ;点击输入正文; 2. 水分活度与含水量的关系 以水分活度为横坐标，以每g干物质中水分含量（g/g干物质）为纵坐标，描绘在某温度下的水分活度与含水量的关系，得到水分活度曲线，从中可见水分活度与含水量的关系。 ; 3. 水分活度对食品品质的影响 （1）水分活度对干燥和半干燥食品品质的影响　 （2）水分活度对微生物生长繁殖的影响 （3）水分活度对食品中酶促反应（通过酶催化的反应）的影响 （4）水分活度对食品中非酶促反应的影响 三、新陈代谢的基本过程与水在人体内的代谢 1. 新陈代谢的基本过程 （1） 广义的新陈代谢基本过程 机体从外界摄取营养物质，经过一系列变化，转变成机体的一部分，并且储存能量的过程，称为同化作用。根据生物体在同化作用中是否能够利用无机物制造有机物，将同化作用分为自养型和异养型。 同化作用发生的同时，体内的一部分物质不断分解，同时释放出能量，并且把分解所产生的废物排出体外，这一过程称为异化作用。根据生物体在异化作用过程中对氧的需求情况，将异化作用分为需氧型和厌氧型。 广义的新陈代谢过程，就是生物体与外界环境之间物质和能量的交换以及生物体内物质和能量的转变过程。 （2）人体新陈代谢基本过程 人从摄食活动开始，一直到最终的排泄过程中，发生在机体内的一切物理、化学、生物化学的变化。 细胞外代谢； 细胞内代谢也称中间代谢——分解代谢和合成代谢。 　;人体新陈代谢过程示意图 a—消化系统　b—呼吸系统　c—泌尿系统; （1）水的吸收 （2）水的中间代谢 （3）人体内水的代谢平衡 体内水分由三种来源供给；体内水分的排出有四种途径。 （4）食品成分与体内水平衡的关系 人体内水代谢过程示意图 ; 一、矿物质的分类 1.