《黄酒酿造技术》第三章 糖化发酵剂.pptx

黄酒酿造技术;第一节 微生物;（一）微生物的特点 1.种类繁多、分布广 2.生长繁殖快、培养容易 3.代谢能力强 4.容易发生变异 （二）微生物的分类 微生物 种 类 繁 多，主 要 分 类 单 位 由 大 到 小 为：界、门、纲、目、科、 属、种。;;;2.生长条件 酵母菌的生命活动不但需要有碳源、氮源、无机盐、生长因子等营养物质的适量供给，而且还要求有适宜的温度和 ｐＨ。 （１）温度 其最适生长温度为 ２８～３０℃，发酵温 度可达３０～３２℃。 （２）ｐＨ 酵母生长的最适 ｐＨ为 4.5～5.0，最低 ｐＨ为 2.5，最高 ｐＨ为 8.0。 3.酵母菌的代谢 4.优良黄酒酵母的特性 （１）适应黄酒发酵的特点，产生黄酒特有的香味。 （２）繁殖速度快，发酵力强且迅速，耐酒精能力强。 （３）耐酸能力强，对杂菌有较强的抵抗力。 （４）具有较好的凝聚性。;（二）霉菌 1.曲霉 曲霉是黄酒酿造中的主要糖化菌，其形态如图3-3所示。 ;（１）黄曲霉 黄酒生产用的麦曲中存在较多的黄曲霉，其菌落生长较快， 最初带白黄色，后变为黄绿色，老熟后呈褐绿色。 ;;2.根霉 根霉的用途很广，其淀粉酶活力很强，能产生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸及微量酒精，还 能产生芳香的酯类物质。 ;3.毛霉 毛霉的用途很广，常出现在酒药和曲中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆 的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。 4.红曲霉 能利用多种糖类和酸类为碳源，能同化硝酸钠、硝酸铵、硫酸铵，以有机氮为最好的氮源。;;1.乳酸球菌 乳酸球菌的细胞呈卵球形，略向链的方向延长，大多成对或成短链 （图3-8），能发酵多种糖类，在浸米过程及黄酒醪发酵初期，能够大量繁殖产乳酸，可抑制杂菌繁殖生酸，有利于发酵的正常进 行和酒风味的形成。 2.乳酸杆菌 乳酸杆菌长短不一，从细长的丝状到球杆状 （图3-9），是微好氧或厌氧细菌。因此在黄酒生产中要尽量防止这类细菌的大量污染， 否则会造成黄酒酸败。;;3.醋酸菌 醋酸菌种类很多，细胞呈杆状，常呈链锁状 （图 3-10），是酿制黄酒的有害细菌。;4.枯草芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌是产生芽孢的需氧杆菌，会造成曲料发黏，对酿酒发酵危害很大。;第二节 酶;三、黄酒酿造中常见的酶 （一）淀粉酶 （１）α－淀粉酶 α－淀粉酶作用于淀粉时，能使淀粉迅速分解成小分子糊 精和少量麦芽糖、葡萄糖以及寡糖。;;（２）β－淀粉酶β－淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖和少量界限糊精。 β－淀粉酶在大麦中含量最多，小麦、甘薯等也有，不少微生物，如芽孢杆菌、假单胞菌、链霉菌等均能产生该酶，而且有的菌种产量较高。 （３）葡萄糖淀粉酶 葡萄糖淀粉酶能将淀粉链的葡萄糖一个一个切下来， 故称为糖化酶。国内主 要用黑曲霉生产糖化酶制剂或麸曲。 （４）麦芽糖分解酶 麦芽糖分解酶能将麦芽糖水解成两个葡萄糖，属于糖 化型淀粉酶的一种。 （５）转移葡萄糖苷酶 转移葡萄糖苷酶可切开麦芽糖的葡萄糖苷键，将葡 萄糖转移到另一个葡萄糖或麦芽糖中，从而形成异麦芽糖、潘糖等非发酵性功能 低聚糖。;（二）酒化酶系 （１）蛋白酶 蛋白酶是水解蛋白质和多肽的复合酶。黄酒生产中的蛋白酶主要来源于霉菌和细菌。 （２）酯化酶 酯化酶能将一分子醇与一分子酸脱水结合而生成酯。 四、酶应用前景 （１）通过基因工程手段，将淀粉酶基因或者纤维素酶基因通过 ＤＮＡ体外重组、克隆到酵母中表达，从而赋予酵母细胞直接利用淀粉或者纤维素生产酒精的能力。;（２）可利用细胞融合技术，采用原生质体融合技术将具有多糖水解能力的 微生物原生质体与酵母原生质体融合在一起，通过 ＤＮＡ体内重组，而获得可以同时表达多糖水解酶系和酒化酶系的融合子细胞。 （３）可采用细胞表面工程，将淀粉酶或者纤维素酶分子与酵母细胞表面的位 点结合，这样，酶与酵母细胞结合在一起，首先由固定在酵母细胞表面的酶将原料 水解成为可发酵性糖，再通过酵母细胞内的酒化酶系将可发酵性糖转化生成酒精。 （４）可采用酶工程技术将糖化酶等淀粉酶或者纤维素酶与酵母细胞共固定 化，通过多糖水解酶和酵母细胞内酒化酶系的共同作用，将淀粉或纤维素转化为酒精;第三节 曲;2.操作方法 （１）过筛 过筛的目的是除去小麦中的泥、石块、秕粒和尘土等杂质，使麦粒整洁均匀。 （２）轧碎 掌握以下两点：一是麦粒干燥，含水量不超过13％；二是麦粒过筛，力求在 上轧麦机时保持颗粒大小均匀一致。 （３）加水拌曲 将经称量的已轧碎的小麦装入拌曲机内，加入 20％ ～22％ 的清水，迅速搅拌均匀，务必使吸水均匀，不要产生白心和水块。;（４）成型 成型又称踏曲 （压曲），其目的是将曲料压制成砖形的曲块，便于搬运、堆叠、培菌和贮存。 （５）堆曲 堆曲前，曲室应先打扫干净，墙壁四周用石