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会计学一、营养配餐的概念第1页/共102页营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。第2页/共102页营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。第3页/共102页二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。第4页/共102页三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。 是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项： 1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）第5页/共102页应用： 1、平均需要量EAR ①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小第6页/共102页 应用： 2、推荐摄入量RNI ＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检查来判定第7页/共102页 应用： 3、适宜摄入量AI 限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用 4、可耐最高摄入量UL 避免中毒，评价或检查是否摄入过高第8页/共102页四、营养配膳原则1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等第9页/共102页2、因时配膳 不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴第10页/共102页 3、因料配膳 市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料第11页/共102页 4、因价配膳 不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由第12页/共102页 5、因事配膳 民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。第13页/共102页五、营养食谱（一）概念 合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。　注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。第14页/共102页 （二）原则 1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广第15页/共102页 2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构第16页/共102页 3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔 合理选择食物第17页/共102页 第18页/共102页４、烹饪原料多样化和互补性的原则 第19页/共102页５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物 第20页/共102页 6、荤素搭配的原则（三）营养配餐的理论依据第21页/共102页1、中国居民膳食营养素参考摄入量 编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。 第22页/共102页2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。第23页/共102页4、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中 植物油的摄入量。第24页/共102页目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。第25页/共102页（四）营养食谱编制的方法 1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制第26页/共102页六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30% 中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%第27页/共102页2、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8