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会计学1 2一、食物中蛋白质的种类1、按组成成分分类单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白结合蛋白质：糖蛋白、核蛋白、磷蛋白、脂蛋白2、按蛋白质所含氨基酸组分分类完全蛋白质：豆；蛋；奶；肉不完全蛋白质：胶原蛋白半完全蛋白质：谷蛋白、玉米蛋白第1页/共30页 3二、蛋白质的功能（生理功能与加工特性）：1、构成机体与生命的重要的物质基础2、建造新组织与修补更新组织3、供能：4kcal/g4、蛋白质对毒物具有解毒作用5、赋予食品重要的功能特性第2页/共30页 4构成机体与生命的重要的物质基础：（1）催化作用：（2）调节生理机能：（3）参与氧的运输：（4）肌肉收缩：（5）支架作用（6）免疫物质（7）遗传物质：（8）维持体内的酸碱平衡赋予食品重要的功能特性 （1）肉类的持水性与嫩度有关： 2）蛋白质的起泡性：（3）蛋白质的溶胶性质和乳化性质：（4）蛋白质的热稳定性： （5）小麦面筋蛋白质的独特加工性能：第3页/共30页 5蛋白质的功能性质功能食品蛋白质种类溶解性饮料乳清蛋白粘度汤、肉汁、色拉明胶水结合肉、香肠、蛋糕、面包肌肉和鸡蛋蛋白胶凝作用肉、凝胶、蛋糕、奶酪肌肉、鸡蛋和乳清蛋白弹性肉和焙烤食品肌肉蛋白和谷物蛋白乳化香肠、红肠、汤、蛋糕肌肉、鸡蛋和乳清蛋白起泡冰激凌、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白和乳清蛋白脂肪和风物物质的结合低脂焙烤食品和油炸面包圈乳蛋白、鸡蛋蛋白和谷物蛋白第4页/共30页 6三、氮平衡（nitrogen balance）　　是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，可用来评价人体蛋白质的营养状况。指氮的摄食量与排除量之间的对比关系。　　氮平衡的三种情况：（1）氮平衡或零平衡　　指在特定时间内，若进入机体的氮=排出机体的氮，即摄入氮I=尿氮U+粪氮F+其他氮损失S（由皮肤及其他途径排出的氮）第5页/共30页 7　　体重65Kg的男性，一天共损失氮3510mg，折算成蛋白质22g。（2）正平衡：I＞U+F+S（3）负平衡：I＜U+F+S　氮平衡的意义： 第6页/共30页 8四、必需氨基酸（essential amino acids--EAA）1. EAA——指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、色氨酸（Try）、组氨酸（His），以前认为组氨酸对成人为UEAA，现在认为他对婴儿、成人均为EAA。 第7页/共30页 9 2.半必需氨基酸(Semi-essential amino acids) SEAA： 人体内能合成，但合成的原料是EAA，而其功能起到节省EAA的作用。半胱氨酸 ← 蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸，也有观点认为组氨酸为SEAA。　　剩余的9种氨基酸人体自身可以合成，故称非必需氨基酸（ non-essential amino acids ,NEAA）。第8页/共30页 103、氨基酸模式（Amino Acids Pattern ）　　某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。　表4-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第9页/共30页 11　　氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。　 限制氨基酸： 　　指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。其中缺乏最多的氨基酸称第一限制氨基酸，这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的的利用，并且决定蛋白质的质量。 食物中最主要的限制氨基酸为Lys.和Met，我国人民膳食中较普遍存在的氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。第10页/共30页 12食物蛋白质的营养价值决定于 ：　　食物的蛋白质含量—量；食物蛋白质中必需氨基酸的含量及模式—质；机体对该食物蛋白质的消化利用程度—烹调、人体因素等的影响。因此，评价食物蛋白质的营养价值也应从以上三个方面考虑。 一、蛋白质的质与量按蛋白质的质的不同分为三种： 第11页/共30页 13一、食物中蛋白质的含量：　　含量决定蛋白质营养价值的一个方面，因此，具体评价时就不能脱离其量，单独考虑其质。如一斤牛奶含蛋白质500*3.3%=16.5g，一斤标准面粉含蛋白质500*9.9%=49.5g。 　微量、常量凯氏定氮　食物中氮含量×6.25＝食物中蛋白质含量　常见食物蛋白质的换算系数第12页/共30页 14二、蛋白质的消化率：（digestibility ,D）1、蛋白质的消化率：真消化率:表观消化率　D =（食物氮-粪氮）/食物氮食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％