食品安全检验的指标.pptVIP

中国大陆禁止日本牛肉入境 日本是疯牛病疫区国家，中国大陆禁止日本牛肉入境。 2007年12月，国家质检总局发布的《关于防止旅客携带日本牛肉入境的警示通报》，至今仍未解除。 第九十五页，共一百六十六页。 皓月牛肉分割图 第九十六页，共一百六十六页。 分割牛肉 cut beef 鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。 第九十七页，共一百六十六页。 后小腿肉（牛展） 从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。 股内肉（针扒） boneless beef topside 沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 臀部肉（烩牛扒） gluteus rump roast 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。 膝圆肉（和尚头） boneless beef knuckle 沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 短腰肉（尾龙扒） short loin 沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 第九十八页，共一百六十六页。 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）trianglemuscle 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 里脊肉（牛柳） fillet tenderloin 从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。 腰部肉（西冷） loin striploin 从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。 腹部肉（牛腩） belly steak 从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。 背部肉 meat of the baok fo the body sirloin roast 沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 肋条肉 beef rib meat brisket 从肋提肌和肋间内外割下的净肉。 胸部肉（牛胸） chest meat chuck 从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 肩部肉 shoulder meat huckc 从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。 颈部肉 从颈骨两侧割下的净肉。 前小腿肉（牛展） fore shank 取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。 皮下脂肪 subcutaneous fat 去皮后留在瘦肉上的油脂。 第九十九页，共一百六十六页。 里脊——肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。 外脊——即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。 脖肉、肩肉——运动部位，肌肉发达，肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。 肋条肉——稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 腹肉、胸肉——肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。 腱子肉——?运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。 臀肉——运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用。 第一百页，共一百六十六页。 牛肉随着出栏月龄的不同，牛肉的品质和种类也不同。 国际上分四大类： 犊牛肉（veal)－犊牛期出栏； 嫩牛肉——7-8月龄育成牛； 小肥牛肉——12月龄直线育肥的育成牛； 肥牛肉——18月龄架子牛育肥青年牛。 出栏的牛必须都是经过育肥饲养，膘情良好的牛；同时还需要经过现代屠宰设施屠宰、排酸、分割、包装销售。 价格趋势：年龄越小，价格越高。 每个种类的牛肉根据部位的不同价格不同，烹饪方法不同。 第一百零一页，共一百六十六页。 我国牛肉分级状况 牛肉多数是随意性饲养，简单屠宰的成年牛肉。 育肥场和现代化大型屠宰场近几年开始出现，但是消费市场没有培养起来，加上育肥和屠宰没有有机的结合。因此，市场上流通的牛肉正在逐步被屠宰场的排酸牛肉取代。肉牛的出栏月龄逐步减少到18月龄；但是犊牛肉和嫩牛肉还没有成型的生产商。无国内供应商，这个空白的领域需要肉牛行业的企业家去开拓。 第一百零二页，共一百六十六页。 鉴别牛肉质量 对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。 色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。 次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。 变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。 气味鉴别 新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。 粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。