学校食堂员工卫生知识培训.doc

- . z. 学校食堂员工卫生知识培训1 一、食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 1、学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员〔包括临时工〕必 须每年进展一次安康体检，取得安康合格证后并经卫生知识培训何格前方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带 者〕、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生 疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员 要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现 应立即调离工作岗位。 3、食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病 症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重 新上岗。 5、食堂负责人、卫生管理员亦必须进展食品卫生法律法规和卫生知 识培训前方可上岗。 6、食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须 做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直 接入口的食品前双手还应进展消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、食堂采购人员要注意的事项 1、食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，制止向无卫生许可证的经营者购置食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。食品卫生法第25条规定：食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务，销售者有向购置者提供检验合格证或检验单的义务。 三、制止采购的食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性 状异常的。腐败变质：一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物， 而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品， 在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反响或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时外表可有菌丝和霉变现象， 有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 四、有毒、有害物质包括 〔1〕、食品本身含有有害物质〔如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆〕。 〔2〕在一定条件下产生毒素〔发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺〕 〔3〕含有致病性微生物或产生毒素物质〔如葡萄球菌产生肠毒素〕。 〔4〕被“有毒、有害物质〞污染的食品，包括生物性污染、化学性 污染、放射性污染等。 〔5〕食品中过量添加*些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的 迁移等原因造成食品污染。以上食品必须立即采取措施制止生产、经营。 3、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 4、超过保质期限的。 5、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品： 按一定数量、一定标志并有固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。 6、其它不符合食品卫生要求，可能对人体安康有害的 学校食堂员工卫生知识培训2 防止“病从口入〞，搞好食堂卫生是关系全体员工身体安康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。 二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进展高温灭菌消毒。 四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进展清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。 学校食堂员工卫生知识培训3 一、组织管理 1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮效劳许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可*围经营。 2.校长是学校食堂平安第一责