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酒类基础知识 内容提要(主要分以下几个部分来讲) ☆前言 ☆关于酒的典故 ☆酒的定义 ☆酒道、酒德、酒礼 ☆酒的起源 ☆白酒的生产技术 ☆酒的分类 ☆洒的品评 ☆酒的文化概念 前言: 酒是社会文明的标志,酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。 中国文化历史源远流长,有5000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格,也成为了东方酿酒业的典型代表。 酒的定义 酒是一种特殊的物质,有自然属性和社会属性,广义上说:凡是含有酒精(乙醇)的饮料即称为酒。 狭义上说:酒是一种以粮食、水果等含淀粉或糖的物质为原料经发酵生产而成,并带有刺激性的饮料。 1、酒起源的传说(在我国由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位,而果酒所占份额很小,因此酿酒的起源问题主要探讨的是谷物酿酒的起源。) 上天造酒 猿猴造酒 仪狄造酒 黄帝造酒 杜糠造酒 蒸馏酒的起源 汉代起源说 唐代起源说 金代起源 元代起源说 ◎《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时代始”。 ◎成都一酒坊遗址的出土,给专家学者们提供了一个证据也填补了我国在酒类行业方面考古的空白。 ◎江西无形堂酿酒作坊的出土,把中国酿酒的历史又向前推进了 仪狄酿酒: 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而施旨酒。(禹乃夏朝帝王) 杜糠酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜糠(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜糠作酒”。《世本》中也有同样的说法。 另外,还有酿酒始于黄帝时期,酒与天地同时等说法。现代学者对酿酒起源的看法。 酒是天然产物 最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体,就是由酒精所组成的,所蕴藏的酒精,如制成啤酒可供人类饮几年,这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物,人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里最主要成份是酒精(学名乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多种方式转变成酒精,如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精,只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。自然完全具备产生这些条件的基础。 酒的功能 祭祀、外交贸易、激励,礼仪、康乐 酒的分类 酿造酒蒸馏酒配制酒 世界蒸馏酒的分类 法国白兰地:葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 苏格兰威士忌:以粮食为原料,大麦等为糖化剂,应用不同的蒸馏法制 成的。 俄国伏特加:以禾谷类粮食为原料,由精馏酒精经过桦木炭处理稀释而成。 中国白酒:唯一的固态发酵的蒸馏酒。 中国白酒分类(一) 按生产工艺分为: (A 固态白酒B半固态法的白酒C液态法的酒) A 固态白酒:既采用固态糖化,固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿造成的白酒浓香型的酒采用的是此种工艺。 B半固态法的白酒既采用固态培菌、糖化加水以后于半固态下发酵或始终在半固态下发酵原蒸馏的传统工艺制成的酒。这种酒以大米为原料,其典型代表是桂林三花酒。 C液态法的酒:既采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒又称“一步法”白酒,生产方式类似于酒精工艺。 中国白酒分类(二) 按香型分为:浓香型、清香型、酱香型、米香型、其他香型 各香型代表 浓香型:泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春 清香型:山西汾酒、红星二锅头、江津白干 酱香型:贵州茅台、古蔺郎酒 米香型:桂林三花酒 其他香型;药香型(贵州药酒)、兼香(湖南白云边)、凤香型(陕西西凤)、香型(广州玉冰酒)、特香型(江西四特)、芝香型(山东芝白干) 中国白酒分类(三) 按糖化发酵剂分类 大曲酒小曲酒麸曲酒混曲酒其他糖化剂发酵白酒 中国白酒分类(四) 按酒度分成:高度酒:50度以上中度酒:40——50度之间低度:40度以下 浓香经典的类属: 泸州老窖浓香经典属固态法白酒 大曲酒浓香型酒度包括高低 中国白酒一共有十七种中国白酒获国家金奖,四川占了六席:泸州老窖、五粮液、全兴、剑南春、郎酒、沱牌大曲 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董就酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液 中国白酒的尝评 白酒的感官质量,主要包括:色香味格,通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味注:(如三杯品尝法) 以综合色香味确定其风格完成全过程。 色:无色透明的澄清液体、不浑浊、无悬浮物沉淀物 ◎酱香型允许微黄。 香:主体香突出、香气协调、有愉快感、无异杂味 窖香、酱香、陈香、粮香、香等 味:品尝的最重要部分。 酸甜苦辣 味的协调、刺激的