西餐原料加工技术完整版全套PPT电子课件.ppt

例 6．海鳗 【加工流程】 放血→剖腹去内脏→洗净。 【加工方法】 将海鳗摔晕，在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的方法去除其黏液，斩成段洗净即可。按烹调用途进行加工，出肉或斩件均可。 例 7．鳓鱼 【加工流程】 刮去鱼鳞→挖除鱼鳃→在腹部划一刀→挖出肠脏→洗净。 【加工方法】 将鱼刮去细鳞，挖除鱼鳃，在腹部划刀，挖出肠脏，洗净即可。如用于起肉加工，则将鱼刮鳞挖鳃后，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别起出即可。 例 8．三文鱼 【加工流程】 洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。 【加工方法】 加工三文鱼 虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。 一、虾蟹类原料初加工的技术要求 （1）结合品种特点，合理选用加工方法 （2）注意清洁卫生，保证食品营养卫生 （3）合理使用原料，节约成本。 第二节 虾蟹类原料初加工 加工菜心 二、虾蟹类原料初加工实例 1．虾类原料初加工 例 1．青虾、罗氏沼虾、对虾 加工流程】 洗净→去壳（或剪去虾须、虾枪、虾爪）。 【加工方法】 根据烹调用途进行加工。 例 2．龙虾 【加工流程】 将竹签由龙虾尾部插向头部，使龙虾排尿→扭断虾头→切断虾尾→洗净。 【加工方法】 加工龙虾 例 3．濑尿虾 【加工流程】 洗净→按烹调用途进行加工。 【加工方法】 用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的则将濑尿虾外壳剥去，去头尾，取出虾肉即可。 2．蟹类原料初加工 （1）蟹（Crab）的种类 1）中华绒螯蟹。 2）青蟹。 3）海蟹。 （2）蟹的加工流程 先用刷子将蟹壳刷洗干净→去除蟹壳→再用清水清洗干净。 （3）蟹的加工方法 蟹的加工 贝壳类原料是水产品类原料中的软体动物，因其风味特殊，也是西餐中的重要原料。作为西餐原料食用的贝壳类，主要分为腹足类、瓣鳃类和头足类三类。 一、贝壳类原料的初加工要求 （1）要了解原料本身的组织结构，除去不能食用的部位 （2）要根据烹调方法和成菜特点进行加工 （3）要尽量保留原料的营养成分 第三节 贝壳类原料初加工 加工菜心 二、贝壳类原料初加工实例 例 1．鲜鲍鱼 【加工流程】 用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净→去除内脏→用刀将肉切离壳。 【加工方法】 用刷子将鲜鲍鱼内外刷洗干净，除去内脏，用刀将肉与外壳切离，取出肉体即可。 加工鲜鲍鱼 例 2．响螺 【加工流程】 用锤子敲破螺嘴外壳→取出螺肉→去掉螺阉→用盐水刷洗去除黏物和黑衣→挤去螺肠→洗净。 【加工方法】 根据烹调用途进行加工。 取肉法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或枧水刷洗去除黏物和黑衣，挤去螺肠，洗净即可。 例 3．牡蛎 【加工流程】 撬开蚝壳→取出蚝肉→去壳屑→去除黏液→洗净。 【加工方法】 牡蛎的切割出肉方法。 （1）用清水冲洗鲜牡蛎，用硬毛刷刷掉牡蛎表面的杂物。 （2）右手握住牡蛎刀，左手与牡蛎之间放一块干净的布巾保护左手，将牡蛎刀插入牡蛎的贝壳，在上贝壳的下面滑动牡蛎刀，直至切去上贝壳和与上贝壳连接的闭壳肌，尽量不要切破牡蛎肉，顺着下贝壳将与其连接的牡蛎肉松动，保留下贝壳，去掉牡蛎肉中存留的碎贝壳即可。 例 4．象拔蚌 【加工流程】 用刀剔除两个蚌壳→取出肉→将蚌放入 80℃的热水中略烫→撕去外膜→洗净。 【加工方法】 加工象拔蚌 例 5．扇贝 【加工流程】 撬开贝壳→取出扇贝肉→去除贝肠→撕除贝肉周围的薄膜→洗净。 【加工方法】 （1）将扇贝壳的扁平面朝上，顺着该贝壳内壁，把刀插进贝壳内，撬开贝壳。 （2）找到位于贝壳张合关节处的贝肠，用刀把贝肠切下来，再将肠和系带一起撕下来。 （3）用刀把贝肉切下来，用手撕除贝肉周围的薄膜和白而硬的贝肉，并用与海水浓度相近的盐水简单地洗一下贝肉。 （4）从系带上把肠和红色贝肉撕下来，再把系带放在冷水中冲洗一下即可。 例 6．带子 【加工流程】 撬开贝壳→取出带子肉→去除肠脏→撕除带子肉周围的薄膜→洗净并吸干水分。 【加工方法】 加工带子 例 14．椰子 【加工流程】 去外衣→锯成两半→取肉。 【加工方法】 先在椰壳的顶部用小尖刀刺入及挖孔，倒出椰汁；再用锯将椰子锯开成两半，用勺将椰肉挖出，根据烹调用途把椰肉加工成丝、条、块、片等形状即可。 例 15．哈密瓜 【加工流程】 刨皮→洗净→取肉。 【加工方法】 用刀刨净瓜皮，剖开成两至三块，去净瓜瓤后根据烹饪用途再进行加工，可切成片、块、条、粒等规格。 例 16．西兰花、椰菜花、罗马花椰菜、紫花菜等 【加工流程】 摘去菜叶→洗净→切块。 【加工方法】 摘去菜叶，洗净，用刀切成小朵即可。 加工菜花 食用菌类原料是以无毒菌类的子实