乳制品的基础知识 课件.pptVIP

乳酪 Cheese 乳酪在制造和成熟过程中，在微生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化，使不溶性的蛋白质混合物转变为可溶性物质，乳糖分解为乳酸与其他混合物。这些变化使乳酪具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提高。乳酪是西点的重要营养强化物质。 * . 乳酪 Cheese 乳酪在乳制品中种类最多，由于成熟工艺的不同，会使乳酪具有不同的风味、口感和贮藏性能。其中主要有 软 质乳酪（ 如 Blue Cheese）半 硬质乳酪（ 如Edam Cheese） 硬 质乳酪（ 如 Swiss Emmentatar）、 超硬质乳酪（如 Parmesan Cheese）、 加工乳酪（如Powder Cheese）、 奶油乳酪（Cream Cheese)等。 * . 鲜奶油 Fresh Cream 牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度约为 0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是用离心机将乳脂肪同牛乳的其他成分分离出来。鲜奶油中不允许添加其他油脂，乳脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋白质，它是 O/W 型乳化状态混合物，呈白色像牛奶似的液体。 * . 鲜奶油 Fresh Cream 鲜奶油不仅是制造奶油的原料，而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶油（Cream）和黄油（Butter）的区别在于稀奶油的乳化状态是 O/W，而奶油是W/O。 * . 鲜奶油 Fresh Cream 鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的有： 咖啡饮料用鲜奶油（Coffee Cream） 轻奶油（Light Cream） 淡奶油（Whipping Cream） 厚奶油（Heavy Cream）等。 鲜奶油的保存方式视厂牌不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保存期限说明 * . 鲜奶油 Fresh Cream * . 酸奶 Yoghurt 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度， 可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。 * . 酸奶 Yoghurt 根据其性状可分为 硬质酸奶（Hard Yoghurt） 软质酸奶（Soft Yoghurt） 这类产品作为健康和疗效食品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。 * . 酸奶油 Sour Cream 酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于约 22℃的环境发酵，至乳酸含量达到 0.5%。酸奶油可用于酸奶蛋糕的制作。 * . . . . . . . . . . Culinary module * . 在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“乳制品的基础知识”。 * . 乳制品概括 乳制品的分类 乳制品的食用禁忌 什么是乳糖不耐受 牛奶与人体健康 乳制品在烘焙中的运用 乳制品在西点中的功用 * . 奶类营养丰富，其蛋白质是一种优质蛋白, 提高奶类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率，奶是含钙最高的食物, 而且钙的吸收率高。奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸, 而且短链脂肪酸含量较高, 易于消化吸收。 乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如乳酸杆菌） 的生长繁殖,提商肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。 乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。 乳制品概括 * . 乳制品分七个大类： 液体乳类（Liquit Milk） 乳粉类（Milk Powders） 炼乳类(Condensed Milk 乳脂肪类（Milk Fats） 干酪类（Cheese） 乳冰淇淋类（Ice Cream） 其它乳制品类 * . 液体乳类 杀菌乳 以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 酸乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 * . 乳粉类 乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅