【5A文】大型规范化酒店之服务员托盘训练.pptVIP

技能模块训练五 【相关理论知识】之中餐上菜 5.上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。 3.上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。 4.上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。 * . 技能模块训练五 【技能训练步骤】之中餐上菜 1.教师示范上菜操作技能，并讲解上菜撤菜要领。 1）上菜、撤菜位置 选择正确的上菜位置，并始终保持这一位置。中餐零点上菜位置和宴会上菜位置基本相同。撤菜位置与上菜位置相同。 2）端菜手法 上菜时双手托菜盘，注意手指不要抠入菜盘内。撤菜手法与也应注意卫生，手指不要抠入菜盘内。小技巧 3）上菜姿势 服务员侧身站立于两位客人的坐椅间，将菜品送到转台上。撤菜姿势与上菜姿势相同。 4）报菜名、介绍菜肴 要求吐字清晰，语音轻柔，音量适中，介绍到位。 * . 技能模块训练五 【技能训练步骤】之中餐上菜 7）摆放要求 主菜肴的观赏面要正对主人位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 5）礼貌服务用语 礼貌服务运用要恰当自然。 6）示菜方法 报清菜名后，在上菜位置将菜品放在靠近转盘边缘一侧，然后按顺时针方向转至主宾面前让其品尝。 * . 技能模块训练五 【技能训练步骤】之中餐上菜 2．学生以小组为单位进行模仿学习和训练。 3．小组中 1人进行上菜练习，1人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。 4．教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。 5．为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。 6．学生学会了中餐上菜后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。 * . 被考评人 考评地点 考评内容 中餐上菜训练 考评标准 内 容 分值/分 自我评价/分 小组评议/分 实际得分/分 上菜位置 5 端菜手法 5 上菜姿势 20 报菜名 20 礼貌用语 5 示菜方法 10 摆放要求 20 撤菜位置 5 撤菜手法 5 撤菜姿势 5 合 计 100 技能模块训练五 【技能训练评价】之中餐上菜训练评价表 注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60% 2.考评满分为100分，60～74分为及格；75～84分为良好；85分以上为优秀（包括85分） * . 技能模块训练五 【训练注意事项】之中餐上菜 1．上菜时，使用托盘操作，应该左手托盘右手端菜盘上菜。不用托盘的则应该用双手端菜盘上菜。 2.上菜时是侧身站立于两椅之间，不要倚靠在客人身上。 3.上菜时应注意盘底、盘边要干净。 4.摆放菜盘时要求端平轻放，以免汤汁滴洒在餐桌或客人的衣物上，切忌“推”、“蹾”等手法摆放菜盘。 5.转动转盘时要求用右手轻轻转动转盘，左手置于背后，姿势规范优美。 6.介绍菜肴时眼睛要注视客人，并注意语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。 7.上菜时手法要规范，符合卫生要求。 * . 技能模块训练五 【技能训练活动二】 中餐分菜训练 * . 技能模块训练五 【技能训练目标】之中餐分菜 熟悉、掌握中餐零点餐和宴会的分菜的方法。 * . 技能模块训练五 【技能训练准备】之中餐分菜 1．物品准备　以10人标准宴会台所需物品为例：直径180CM圆形餐桌1张、转台1个、餐椅10把、花台（瓶）1个、220×220cm台布1块、骨碟10个、12寸菜盘一个、汤盆一个、汤碗10个、餐勺、餐叉、餐刀各一把、、汤勺一把、筷子一双、、榨菜丝若干、萝卜丁若干、托盘两个。 2．场地准备　场地应是能容纳30～40人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。 3．分组安排　将学生分成若干小组，每组10人，其中1人进行是分菜练习，9人充当客人坐在椅子上，对操作者进行评议，以此10人轮流练习。 4．技能训练