6.中式烹调师（高级）操作技能考核.docxVIP

考 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地区 姓名 单位名称 准考证号 中式烹调师高级技能考核试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在単位的名称。 3、请根据考题考核要求，完成考试内容。 4、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 【试题1】整鸭脱骨（15分） 考核时限：基本时间15分钟；总用时超过20分钟，本题零分。 考核要求：根据整料脱骨的要求进行整鸭脱骨。成品要求刀口小，外表完整，下刀准确，做到骨不带肉，肉中无骨。 考核要求否定项： （1）使用变质原料的。 （2）脱骨刀口部位不准确的。 （3）表皮三分之二破开的。 若考生发生以上情况之一，则应及时终止其考试，该试题成绩记为零分。 【试题2】滑炒黑鱼片（25分） 考核时限：基本时间25分钟；总用时超过35分钟，本题零分。 考核要求：根据油导热法的要求制作滑炒黑鱼片。要求刀工精致，鱼片大小一致，成型符合标准，搭配合理，上浆均匀，成品色泽和谐，芡汁明亮，造型饱满美观。 考核要求否定项： （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误的。 （4）原料因烹饪不熟或焦糊以致不能食用的。 （5）味太咸以致严重影响食用的。 （6）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。 若考生发生以上情况之一，则应及时终止其考试，该试题成绩记为零分。 【试题3】拔丝苹果（25分） 考核时限：基本时间20分钟；总用时超过25分钟，本题零分。 考核要求：根据热菜烹制法的要求制作拔丝苹果。成品要求糖浆包裹均匀，色泽光亮，口味恰当，火候把握准确，形态完整，装盘饱满。 考核要求否定项： （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误 （4）原料因享饪不熟或焦煳以致不能食用。 （5）味太咸以致严重影响食用的。 （6）生熟不分、盛器污秽，影响食用安全的。 若考生发生以上情况之一，则应及时终止其考试，该试题成绩记为零分。 【试题4】自选菜（35分） 考核时限：基本时间20分钟；总用时超过40分钟，本题零分。 考核要求：刀法应用准确，刀工精细。原料搭配合理，上浆粉汁均匀，油温控制得当，调味准确。成品色泽和谐，芡汁均匀明亮。盛器洁净，菜肴分量充足，造型饱满美观。 考核要求否定项： （1）使用变质原料的。 （2）切配过程中，加工方法完全不符合菜肴要求的。 （3）在加热过程中选择导热介质错误的。 （4）原料因失饪不熟或焦糊以致不能使用的。 （5）味太咸以致严重影响食用的。 （6）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。 若考生发生以上情况之一，则应及时终止其考试，该试题成绩记为零分。 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级技能考核评分记录表 姓名： 学号： 成绩： 【试题1】整鸭脱骨（15分） 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准 扣分 得分 原料的脱骨操作 根据原料脱骨要求选择相应的脱骨方法，时间为15min 15 超时15s扣0.5分，扣完3分为止 脱骨效果的总体印象一般，扣1分 脱下骨头带肉较多，扣1分 原料中骨刺没有去净，扣2分 原料外表有一处破口，扣2分 原料外表的破口超过4cm，扣5分 【试题2】滑炒黑鱼片（25分） 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准 扣分 得分 主辅料的切配 根据菜肴要求选择相应的切配方法，时间为10min 6 超时1min扣1分，1min以上扣2分 刀法应用不准确，原料成型不符合标准色泽搭配不合理，扣1~2分 原料浪费较多，扣1~2；原料浪费多，扣2~3分 原料的上浆与调味 根据菜肴要求选择相应的上浆、拍粉或挂糊方法，或对主辅料进行预制调味，时间为5min 4 超时1min扣1分，扣完1分为止 上浆或挂糊的粉汁过稀或过厚，扣1~2分 烹制操作 根据菜肴的要求利用油导热法将切配后的原料烹制成菜，时间为10min 15 超时1min扣1分，扣完2分为止 成菜色泽过淡或过深，或搭配不和谐，扣1~2分 菜肴芡汁过松或过紧以至结团，扣1~2分 油温掌握不准确，质地不合要求，扣1~2分 菜肴口味不足或过重，扣1~3分 菜肴成型较差，扣1分，差则扣2分，很差扣3分 菜肴分量达不到规定量的2/3的，扣3分；达不到规定量的1/2的，扣5分 盛器不洁扣1~3分 以上各项累计扣分不得超过总分 【试题3】拔丝苹果（25分） 评分项目 评分要点 配分比重（%） 评分标准 扣分 得分 主辅料的切配 根据菜肴要求选择相