青茶加工工艺 评茶1.pptVIP

台湾乌龙茶 闻 到 台 湾 乌 龙 的 味 道 ， 你 能 联 想 到 什 么 ？ 按照焙火工艺分为 轻度焙火：梨山茶、大禹岭 ； 中度焙火：阿里山茶、杉林溪 ； 重度焙火：冻顶乌龙； 原名：膨风茶 相传早期有一茶农因茶园受虫害侵食，不甘损失，乃挑至城中贩售，没想到竟因风味特殊而大受欢迎，回乡后向乡人提及此事，竟被指为吹牛，从此膨风茶之名不胫而走。 外号：蝉咬乌龙、白毫乌龙 雅号：香槟乌龙、蜜香乌龙 人称：五色茶 艺名：东方美人 五 色 茶 干茶有红、黄、白、青、褐等五种颜色。 所以茶人们也称为五色茶。 东 方 美 人 1960年左右，膨风茶在英国举办的世界食物博览会上得银牌奖，献给英国女王伊丽莎白二世。由于冲泡后，其外观艳丽，犹如绝色美人漫舞在水晶杯中，品尝后，女王赞不绝口而赐名”东方美人“。 再 见 摇青是一个使茶青发生跳动、旋转、摩擦运动的动态技术处理过程。在这一过程中,青叶内部组织结构受到一定的破坏,叶缘部分组织发生损伤。叶组织结构一定程度的破坏,增强了物质的渗透作用,使组织细胞液泡中丰富的内含物得以通透进入原生质中,与处在原生质中的各种转化酶结合,促进物质的酶促转化。 * * * 评茶员资格培训 青茶加工工艺及品质特征 课程内容： 1、青茶的制作工艺 2、青茶的工艺 3、名茶的介绍 青茶的概念 又叫做乌龙茶，是介于不发酵（绿茶）和全发酵（红茶）之间的一类茶叶，属于部分发酵茶类。品质既具有绿茶的清鲜，又具有红茶醇厚回甘的滋味。 整体特征：绿叶红镶边; 属于部分发酵茶，发酵程度 在10%—70%之间 。 乌龙茶的典故 清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农， 也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他 “乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。 乌龙茶的典故 当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。 清晨全家人才忙着炒制昨天采回的 “茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，终于制出了品质优异的茶类新品 ，人们取名为乌龙茶。 一. 青茶加工工艺 萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥 工艺关键：做青 品质特征：绿叶红镶边、汤色橙黄、花香味醇。 1.萎凋（晒青） 晒青是萎凋的一种方式，亦称”日光萎凋”，先将鲜叶薄摊在水筛上，然后放置日光下进行萎凋。日光不宜强烈，一般上午采摘的鲜叶，在早上10点前或15-16点日光较弱时进行，以气温20~25℃，无大风为宜。晒青减重率10%~15%，即当晒青叶仍含有70%的水分时为晒青适度。如遇天气阴雨，则采用室内加温萎凋。 晒青 2、做青 是摇青和凉青（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青是将萎凋过后的鲜叶置于水筛上（或摇青机内），通过力的作用或机器的转动，使茶叶在水筛上回转运动，促使叶缘受到摩擦，破坏叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化的缩合，使这一部分叶子变红。 凉青也叫“等青”,是将摇青后的青叶摊放静置的一种措施。与摇青比较,所不同的是摇青是动态形式,历经时间短,理化变化速度快,带有强制性的特征。凉青是静态形式,历经时间长,处在两次摇青的间隔期间,对前后的摇青强制性变化机制起到了一种缓冲的承上启下的谐调作用,即有一个过程完成和延续摇青受激状态条件下的各种转化。 3.杀青（也称为炒青） 杀青是利用高温破坏酶的活性，停止发酵作用，防止叶子继续变红，固定摇青形成的品质。另外，杀青蒸发一部分水分，使叶质柔软，适于揉捻。 青茶的杀青，不同于绿茶杀青，因叶子含水量较少，应掌握?适当高温，投叶适量翻炒均匀，焖炒为主，扬炒配合，快速短时?的原则，锅温200~260℃，时间一般在5min，此时叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏叶有黏性，青气消失，散发清香，叶色转黄绿茶叶含水量在65%左右。 乌龙茶杀青 4.揉 捻 揉捻是将杀青叶，经过反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成青茶所需要的外形，同时破碎叶细胞，使茶汁黏附叶表，以增浓茶汤。揉捻应掌握?趁热、适量