《食品分析(第3版)》教学课件—17辐照食品的检测.pptVIP

第十七章 辐照食品的检测 一、辐照食品的定义 二、辐照食品的安全性 三、辐照食品检测的必要性 四、脂肪辐照食品的检测 五、蔬菜辐照食品的检测 主要内容 第一节 概述 一、辐照食品的定义 辐照食品是指，为了达到某种实用目的，如保藏、杀虫、抑芽、灭菌等，按辐射工艺规范规定的要求，经过一定剂量电离辐射辐照处理过的食品。 辐照射线源 γ射线：具有强大的穿透能力，应用最为普遍 X射线 电子束射线 Food irradiation Food irradiation is the process of exposing food to ionizing radiation to destroy microorganisms, bacteria, viruses, or insects that might be present in the food. Further applications include sprout inhibition, delay of ripening, increase of juice yield, and improvement of re-hydration. Irradiated food does not become radioactive, but in some cases there may be subtle chemical changes. The Radura logo, used to show a food has been treated with ionizing radiation.* “radura”是国际通用的辐照标志,表明包装中的食品经过了辐照。 辐照处理的食品有较高的卫生质量，并能在常温和一般条件下保存较长的时间。 辐照食品利用电离辐射杀虫灭菌，不仅节约能源而且无化学残留和环境污染。 食品辐照是一种冷加工过程，因此基本保持了食品原有的特性。 食品辐照提供了食品包装后进行一次处理的唯一可能性，这样就消除了在食品生产与制备过程中的严重交叉污染问题，并为生产特殊消费的食品创造了条件，如为器官移植病人、白血病人、宇航员等提供无菌食品。 辐照技术的优点简单的可以概括为：有效，快捷，干净，节能和方便。 食品辐照技术的应用领域 抑制鳞茎和块根类蔬菜的发芽； 延迟果蔬成熟和延长货架期； 辐照杀灭食品中的致病微生物； 辐照杀灭食品中的害虫和寄生虫； 辐照处理改善食品的风味和加工品质； 辐照检疫处理在国际贸易中应用。 辐射保藏按食品的吸收剂量分为3种类型： 辐射商业无菌：高剂量辐照（剂量范围为10～50 kGy） 辐射巴氏杀菌：中剂量辐照（剂量范围为1～10 kGy） 辐射耐贮杀菌：低剂量辐照（剂量一般在1kGy以下） 。 辐照食品保藏期长短根据吸收剂量而定。 吸收剂量：食品受辐照后,每单位质量吸收的能量,单位是戈端Gy，1Gy=1 J/kg。 * 辐照加工同其他食品加工方法一样，在某些情况中也可能对食品的质量和品质产生危害。 迄今为止，世界已有50多个国家和地区批准了240多种辐照食品。 我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8种辐照食品的卫生标准。到1997年我国已批准了24种辐照食品的卫生标准。到2001年，我国批准的辐照工艺近20种。 我国规定：对辐照食品，除在食品标签上要进行标注以外，还需在销售的辐照食品上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食品”，下方标英文“IRRADIATED FOOD”。 二、辐照食品的安全性 在食品辐照过程中辐照处理会引起食品营养成分、感官品质和物理性质的一些变化，同时会产生一些辐照产物。 辐照食品营养成分检测表明，低剂量辐照处理不会导致食品营养品质的明显损失。 辐照食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明，食品经辐照后，辐射降解产物的种类和有毒物质含量与常规烹调方法产生的无本质区别。 FAO/WHO/IAEA联合专家委员会（JECFI）根据对大量有关辐照食品营养的研究报告的综合评估，于1980年就得出了食品辐照不会导致任何营养上的特殊问题的结论。 二、辐照食品的安全性 人们特别关注辐照食品是否被放射性元素污染和是否诱发了感生发射性： 在食品辐照处理过程中，放射源不可能泄漏污染食品，也绝对不允许放射源泄漏的事件发生。 现在辐照食品常用的辐射源能量都在10MeV以下，辐照食品不可能诱发感生放射性或者诱发的感生放射性可以忽略不计。 物质在经过射线照射